アジの刺身　皮の引き方

フィレの状態までは、「ID:18197972」を参考にしてください。

真ん中にある小骨を抜いていきます。尾の方は泳ぐために骨がありません。

水を張ったボウルと布巾を用意し、骨を抜いたら水の中へ放ち、水気を拭いて骨を抜く、を繰り返します。

皮引きをします。尾の方をタオルでしっかりと持ちます。

まな板の上に手があると隙間が出来てしまうので、手はまな板の外へ出します。

身に対し90℃の角度で包丁をしっかり寝かせて入れていきます。

右手と左手を近づけたり遠ざけたりしながら、徐々に進めていきます。

途中で左手の振り幅が大きくなった場合は、皮を持ち直しても。最後まで皮をひいていきます。

皮引きの完成。皮目に銀色が残ればGOOD。