鶏むね肉と大根の炊いたん

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leeswijzer
leeswijzer @cook_40114309

ぱさぱさしがちな鶏むね肉でも酒粕とすだちで下味をつけるとしっとり炊きあがる．
このレシピの生い立ち
一晩寝かせると鶏肉と大根にさらに味が染み込んで別格のグレードアップになる．今回は埼玉が誇る〈花陽浴〉純米大吟醸・山田錦40・瓶囲無濾過生原酒を添わせてみた．抜栓直後の馥郁たる吟醸香とほのかな炭酸ガス感．ことばもないほど美味すぎる．

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材料

  1. 鶏むね肉 400g
  2. 大根 1/2本
  3. 生卵 4個
  4. すだち 1個
  5. しょうが 適量
  6. かぼす胡椒 適量
  7. だし昆布 10cm×10cm
  8. かつおだしパック 1袋
  9. 調味料A（鶏肉下味用）
  10. 酒粕 50g
  11. 日本酒 大さじ2
  12. 濃口醤油 大さじ1
  13. 調味料B（煮込み用）
  14. 日本酒 大さじ2
  15. みりん 大さじ2
  16. 濃口醤油 大さじ2
  17. きび砂糖 大さじ1
  18. 調味料C（半熟卵調味用）
  19. 甘口再仕込醤油 大さじ1

作り方

  1. 1

    鶏むね肉は皮をはいで1cm厚のそぎ切りにする．ビニール袋に肉と皮を入れ調味料A群とすだちの絞り汁を投入してよく揉み込む．

  2. 2

    大根は皮をむいて2cm厚の輪切りにし，4等分のいちょう切りにする．米のとぎ汁でしっかり下茹でする．

  3. 3

    平鍋に水600ccを入れ，だし昆布とだしパックを投入して，濃いめのだしを取る．

  4. 4

    3 の平鍋に調味料B群と薄切りしょうがを投入して加熱し，2 の大根を並べる．

  5. 5

    4 に 1 の鶏肉と鶏皮を入れ，沸騰したらすぐ弱火にする．蓋をして1〜2時間ことこと炊く．

  6. 6

    卵は沸騰した湯で6分30秒かけて半熟に茹で氷水で冷却してから殻をむく．ビニール袋に入れ再仕込醤油を垂らしてよくからめる．

  7. 7

    鶏肉と大根が柔らかく炊きあがったら火を止めて，6 の半熟卵を投入して温める．

  8. 8

    皿に盛り付けて食卓へ．お好みでかぼす胡椒をどうぞ．

コツ・ポイント

鶏むね肉は，鶏もも肉や手羽元とはちがって，煮込みすぎるとぱさぱさになってしまう．しっとり炊き上げるよう火加減に要注意．〆は玄米飯に半熟卵をトッピングして煮込みタレを少しかける．これはもう弁解のしようがない．うまいうまい．

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〈みなか食堂〉店主の厨房食録： http://leeswijzerplus.blogspot.jp/
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