75℃ オイルを楽しむ えびのアヒージョ

BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。

75℃　0:20（20分）にセットする。

この時、材料が重ならないように広げて入れる。

しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

盛り付ける器も一緒に投入しておけば、お皿に移しても温かいまま提供できる。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：https://boniq.store/pages/bulkupcontainer

＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、温めてあった器の水気を拭いて盛り付ける

《作る際のポイント》

今回75℃に決定した理由は以下の通りです。

前回行った比較実験「エクストラバージン・オリーブオイルの加熱による風味の変化

（ID：18925135）」の結果、エクストラバージンオリーブオイルを

「65℃で加熱する→オイル自体の風味を損なわない」
「75℃で加熱する→辛みが増す」
という結果が出ました。

アヒージョはオイル自体を楽しむ料理ですので、上の実験結果を踏まえ、オイルの風味を生かす65℃が良いだろうと考えながら、

65℃と75℃のどちらもやってみました。
しかし、思惑とは外れ75℃に軍配。
65℃の方がえびが柔らかいのですが、

75℃の方がえびの余分な水分が抜けて程よくプリッと弾力があり、料理としてまとまりが出ました。

また、たかのつめを使う料理なので、辛さについてはどちらもさほど変わらないという結果になり、

最終的に75℃の方が良いという結論になりました。

アルコールに弱い方は白ワインを煮切って（電子レンジ600wで約1分）使用してください。

《作った感想》

バゲットを添えてオイルの旨みを楽しんで。辛口の白ワインは必須です。