日本橋ゆかり野永シェフの和の基本出汁

tmkar's cooksnap of when they made 日本橋ゆかり野永シェフの和の基本出汁.
日本橋ゆかり
日本橋ゆかり @cook_40264351

美味しい出汁の取り方、本当に知っていますか？
このレシピの生い立ち
日本料理の基本の出汁を極めると今までとは違う
本物の昆布と鰹の美味しい出汁を堪能出来るはずです。
火加減がポイントです！

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材料

  1. 水 一升(1800ml)
  2. 昆布 25g
  3. 鰹節 20g

作り方

  1. 1

    ２５ｇの昆布をさっと水で洗い、水一升を入れた鍋に昆布を入れる。

  2. 2

    昆布は火にかける前に入れます！

  3. 3

    2を火にかけ（超弱火）、60度までゆっくり温度をあげる（10分くらいかかる）。60度～昆布からジワジワ出汁が出ています。

  4. 4

    75度はこれくらい。これ以上火加減は強くしない（弱火）。

  5. 5

    60～75度を保ち、25～30分たったら一度昆布の風味を確認し、一気に温度を90度くらいに上げて昆布を取り出す。

  6. 6

    沸騰する直前に火を止め、鰹節を入れる。95度は、沸騰一歩手前の温度。沸騰させてしまうと香りが飛び、えぐみが出るので注意！

  7. 7

    鰹節が沈んだら濾して出来上がり。

  8. 8

    もったいないので、鰹節をしぼってもいいですが、料亭風に品よく仕上げるなら、絞らず鰹節の重みで出汁を漉します。

コツ・ポイント

シャンパングラスに入れたくなるくらいの、澄んだ色の美味しい出汁をとってみて下さい！
たくさん作って、容器に小分けにして冷凍保存すると便利です。冷蔵の場合は、３日くらいで使いきった方がよいでしょう。

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レシピ作者

日本橋ゆかり
日本橋ゆかり @cook_40264351
に公開
創業昭和10年より親子三代、宮内庁に出入りを許されている老舗店。三代目野永喜三夫氏は「料理の鉄人Japancup'02｣総合優勝、ニューヨークタイムズ紙で日本の若手料理人5人に選ばれ、総理公邸での夕食会、自治体や企業の料理アドバイス、世界中に和食の良さを広めるなど活躍中！本も出版「フライパンで和食」基本の和食が分かりやすい解説で大評判！今回はプロが教える家庭で簡単に作れる和食の定番レシピをご紹介
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