大豆は24時間(寒仕込み時期)水に浸しておく。

圧力鍋に大豆を入れ浸した水をひたひたになるよう入れて蓋はせず強火にかける。

沸騰して浮いてきたアク(泡)を取ってから鍋の蓋をして圧力をかけオモリが回ってから25分弱火で煮て圧力が下がるまで放置。

米麹とあら塩を混ぜて塩切りしておく。

大豆と煮汁に分けて大豆を熱いうちに潰す。今年からミンサーを使ってますがバーミックスより楽になりました。

潰した大豆が人肌に冷めたら塩切りした米麹を良く混ぜる。硬いようだと煮汁を入れますが大豆が柔らかく煮えてると不要です。

ボール大に丸めた味噌玉を焼酎で拭いて殺菌した甕に投げ入れ空気が入らないよう甕に隙間なく押し込んで表面を平らにならす。

大豆の表面を被うように前年の自家製味噌を平らに伸ばして上からラップを空気がはいらないようピッタリかける。

ラップの上にポリ袋に入れた分量外の塩1kgを重しとして隙間なく詰める。

甕の蓋をし、上に埃がかからないよう新聞紙を掛けて紐で縛り、日付と内容をメモ書きしておくとわかりやすい。

保存場所は、冬は暖かい場所に夏は涼しい場所に置く。梅雨明け頃に１度様子を見てカビがあれば取り除く。

この時熟成を促進させる為に上下良く混ぜて天地返しをする。

１年熟成させたら食べ頃に。