柚子の香しんじょ椀

鍋に水と昆布を入れてそのまま30分ほど置く。
30分たったら鍋を火にかけて沸かし、沸騰したら火を止めて昆布を取り除く。

しんじょを作る。
ホタテ缶は汁と身を分け、身に片栗粉をまぶしておく。
白身魚の切り身は皮や骨を取ってぶつ切りにしておく。

（2）のホタテの身をフードプロセッサーにかける。
全体がほぐれて粘りが出て来たら白身魚を加える。

卵白、山芋を順に少しずつ加え、だまにならないように混ぜる。
柚子の絞り汁と（1）のだし汁大さじ2を加えて滑らかに混ぜる。

滑らかな生地が出来たら器にあけ、ラップを生地に直接当たるようにかけて冷蔵庫で20分ほど休ませる。

深さのある器にラップを敷き、4等分した（5）の生地を取り分けて茶巾状に包んで半円形または団子型に成形する。

（1）のだし汁を煮立たない程度に温め、（6）の生地をそっと落として7〜10分ほど茹でる。

火が通ったら水気を切って器に上げる。お好みで焼き印などを施しても良い。

すまし汁を作る。
（7）の汁を沸かして鰹節を加え一煮立ちさせて火を止める。
1分ほど置いてざるなどで漉し、汁を鍋に戻す。

食べる（取り分ける）直前に吸い口を足す。
小皿にゆず胡椒を取り、（10）の汁少々を足して溶き、鍋に加える。

（8）のしんじょを椀に盛り、（11）の汁を張る。
薄く削いだ柚子の皮を乗せてできあがり。