鮭の飯寿司(いずし)

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ぶぶね
ぶぶね @cook_40183823

自宅でも飯寿司を漬ける事が出来ます。
このレシピの生い立ち
父の好きな父の実家の味を再現したくて、父の実家のお嫁さんに教えて戴きました。でもそれは「塩椀こ1杯」と言う調子でしたので、数値化するのに苦労しました

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材料

  1. 新巻鮭 2本
  2. 大根 2本
  3. 人参 1本半
  4. キャベツ 15枚
  5. 筋子(有ればほぐしておく) 200g程
  6. 調味料
  7. ご飯 5合
  8. 麹 100g
  9. 酒 150cc
  10. みりん 150cc
  11. 砂糖 100g
  12. 塩 150g
  13. 生姜 300g
  14. 赤唐辛子 適量
  15. 味の素 少々

作り方

  1. 1

    11/10頃鮭は鱗を取り頭を外し腹内部と全身に粗塩(分量外)をまぶしすり込みまな板等で挟み20kg程の重石をしておきます

  2. 2

    11/14頃鮭を3枚におろし切り身にし薄い塩水に浸け何度か水を替え一晩置きます。大根人参も切り塩で揉み一晩塩抜きします。

  3. 3

    樽に水を張り1〜2晩置きよく洗い熱湯消毒をしエタノールで拭きます有れば笹の葉を水に浸け戻して置きます冷凍保存してるので

  4. 4

    1で硬く締まった鮭を3枚におろし中骨も腹すも使います2の鮭の切り身をザルに上げ水を切って置きます筋子はほぐし熱湯で茹でる

  5. 5

    大根は銀杏切人参生姜は千切キャベツは乱切り混ぜておいて良い酒味醂砂糖味の素麹ご飯を混ぜておく。樽底に笹の葉を敷く　　　　

  6. 6

    まず野菜類を敷き詰めます。塩を振り鮭を並べ塩を振り調味料をかけ野菜類を振り入れます。

  7. 7

    これは調味料(ご飯・麹・酒・味醂・砂糖)を乗せた時の写真です。

  8. 8

    最後は野菜類を乗せその上から蓋をする様に笹の葉を乗せます。蓋をして1〜2日そのままにして置き5kg位の重石をします

  9. 9

    1週間後重石を10kgにしそのまた1週間後20kgにします。野菜＋塩+鮭＋塩+生姜・唐辛子+調味料と繰返します

コツ・ポイント

頭を外した鮭にびっしり塩をし重石をして鮭の身が硬くなる様にします漬ける当日は使用する全ての物の準備をして置きます45日経ったら樽内の水を捨て重ねた重石の上に樽を逆さにして置きその上に10kh程の重石を乗せ水分を切ります。余り切り過ぎない様に

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