【野菜ソムリエ】聖護院かぶの蕪蒸し

聖護院かぶは皮を薄くむきます。すりおろしてザルに取り、絞らず自然に水を切ります。

ゆり根は一枚ずつはがし、大きいものは２～３つに切ります。熱湯で１～２分茹で、ザルにとります。

銀杏は殻をむいて鍋に入れ、ひたひたの水を入れて火にかけます。

沸騰すれば穴あきお玉の底を軽く当てながら転がし、３分茹でて水にとります。薄皮が残っていればとりのぞきます。

海老は殻と背わたを取り、片栗粉（分量外）で揉み洗いし、水気をふきます。（Ａ）を揉みこみ下味をつけ、３つに切ります。

三つ葉は葉と軸に分け、軸は２ｃｍ長さに切ります。

卵白は塩を加え、つのが立つまでしっかり泡立てます。

ボールに１と三つ葉の軸を入れ、７を加えてさっくりと混ぜます。

８を４等分して器に入れ、ゆり根、銀杏、海老をのせ、蒸気が充分あがった蒸し器に入れて強火で８分蒸します。

鍋に（Ｂ）を入れ、火にかけます。（Ｃ）を合わせて水溶き片栗粉をつくり、様子を見ながら加えます。

静かに混ぜながら火にかけ、ふつふつ湧いてくれば弱火にし、１分火にかけて片栗粉にしっかりと火を通し、とろみを安定させます。

蒸し上がった９に１１の銀あんをかけ、三つ葉の葉と山葵をのせます。