型に溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付けて、さらにその上からサイドだけバターを塗り、粉砂糖を振りかける。

型の底に真ん中をあけてレーズンをひき、アルミで底をカバーをして冷蔵庫で待機させる。
湯せん用のお湯を沸かしておく。

クリームチーズに、卵黄を一個づつ入れて滑らかになるまで混ぜて、牛乳、生クリームを加えて混ぜる。

振るっていた薄力粉も混ぜて、ここでザルで一回こして滑らかにする。

冷蔵庫で冷やしていた卵白に砂糖を初めから全部入れて、中速で艶が出てきて、角が立つまで時間をかけてしっかり泡立てる。

チーズ生地(５)のボウルにホイッパーでひとすくいくらいのメレンゲを取ってしっかりなじませる。

今度は反対に残りのメレンゲボウルに7のチーズ生地を入れてゴムベラで泡を潰さないように優しく混ぜ合わせる。

型に生地を流し入れ、軽く空気を抜き、天板に2cmほどのお湯を張り、160C(330F)に下げて30分焼きます。

様子を見て、焼き色がまだうすければ、最後に200C(400F)で5分ほど焼いて、表面に焼き色をつけます。

薄く焼き色がついたのを確認してオーブンを止めて、熱を少し逃してそのままオーブンの中で30分以上放置します。

この時にささっとアプリコットジャムをオーブンの中で塗ると冷めた時のシワが減らせます。