昆布だし実験Vo.3 ランク・種類比較

以前行った昆布だし比較実験（ID：19100076、5317106）で「BONIQ 60℃　2時間」した

昆布だしがベストという結果になったが、
ある日、廉価な昆布を使って60℃ 2時間でダシを取ったところ、

旨みが出ているには出ているが、同時に雑味（苦味）も抽出されてしまった。かなり苦い！！元々この2つの実験は

日高昆布を使って行ったものであるが、昆布の種類やランクが変わると“60℃　2時間”は当てはまらないのか？

そこで今回は3種類の昆布を使って、比較実験を行い、その違いを検証した。

実験①：日高産だし昆布（¥560/100g）60℃　1時間

実験②：日高産だし昆布（¥560/100g）60℃　2時間

実験③：日高昆布（¥750/100g）60℃　1時間

実験④：日高昆布（¥750/100g）60℃　2時間

実験⑤：利尻昆布（¥1,500/100g）60℃　1時間

実験⑥：利尻昆布（¥1,500/100g）60℃　2時間

それぞれ低温調理を行い、旨みと雑味（苦味）の抽出度合いを比較してみる。

昆布の種類によっては「2時間」低温調理をすると、雑味が抽出されるのかもしれないと考え、

比較のために「1時間」でも行ってみることとした。

フリーザーバッグに水とそれぞれの昆布を入れ、すぐに低温調理を行う。

調理終了後はすぐに昆布を取り出し、テイスティングを行う。

それに対し、⑤⑥の利尻昆布は上品な香りである。

テイスティングでは、

“だし昆布（¥560/100g）”

「①60℃　1時間」は旨みが薄いが雑味（苦味）が感じられる。

「②60℃　2時間」は旨みが強く出ているが、その分雑味も強くかなり苦い。

1時間では物足りないが、2時間では苦すぎる。長く出した分、旨みと同時に雑味も抽出されてしまい、これではもろ刃の剣である。

このだし昆布の場合、「60℃　1時間30分」くらいが妥当かもしれない。

汁ものでは雑味をダイレクトに感じてしまうので、味の濃い煮物などに適しているのではないだろうか。

“日高昆布（¥750/100g）”

「③60℃　1時間」は主張してくる旨みがあるが、やや物足りない。

雑味は少し感じられる。「④60℃　2時間」はさらに強い旨みがしっかりあり、雑味は③よりも感じられる。

③④とも雑味は単体ではそこまで気にならない程度であるが、⑤⑥の利尻昆布と比較するとどうしても感じられる。

雑味を隠してしっかりした旨みを生かせる料理が良いのではないだろうか。

“利尻昆布（¥1,500/100g）”

「③60℃　1時間」は上品な旨みがあるが、やや物足りない。

雑味はほとんど感じられない。「⑥60℃　2時間」は上品で柔らかい旨みがしっかり感じられる。雑味はほとんどなく、

とてもクリアな味わい。だしそのものを味わうのに最適である。

つまり、廉価な昆布では時間が長くなるほど雑味が抽出されるのに対し、上級の昆布になれば「2時間」で

旨みが十分に引き出される上に、雑味も少ないことが分かった。

実験①：だし昆布　60℃　1時間

磯の香。旨み弱い、雑味ある。

実験②：だし昆布　60℃　2時間

磯の香。旨み・雑味ともに強い。

実験③：日高昆布　60℃　1時間

磯の香強い。旨み物足りない、⑤⑥と比較すればやや雑味。

実験④：日高昆布　60℃　2時間

磯の香強い。鋭い旨み、③よりやや雑味。

実験⑤：利尻昆布　60℃　1時間

香り上品。旨み物足りない、雑味ほとんどなくクリア。

実験⑥：利尻昆布　60℃　2時間

香り上品。柔らかくまろやかな旨み、雑味ほとんどなくクリア。

さらに、それぞれスプーン半分程に対してしょうゆ1滴を垂らしてテイスティングしたところ、特に⑥は口の中で旨みの広がり

幅がすさまじく、余韻が長く感じられた。驚くほどに美味しく、シンプルなのに贅沢な味わいであった。

つまり、

“だし昆布” →「（予想で）BONIQ 60℃　1時間半」 味の濃い煮物などに。

“日高昆布” →「BONIQ 60℃　2時間」　素材を生かした煮物などに。

“利尻昆布” →「BONIQ 60℃　2時間」　出汁そのものを味わう吸い物に。

が最適と言え、用途に応じて使い分けられることが分かった。