低温調理済の冷凍肉　解凍方法比較実験

以前に行った「冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験」では“生の”鶏むね肉や牛ヒレ肉を冷凍し、

解凍しないでそのままBONIQできるのか？また、ベストな解凍方法を比較した。

結果は、生冷凍肉は“冷蔵庫解凍してからBONIQ”するのが一番間違いないが、“冷凍のままBONIQする”でも

じゅうぶん美味しく仕上がる、という結果が出た。

それでは“BONIQで調理済の肉”を冷凍した場合ではどうか？
解凍方法によってどのように違いが出るのか？

解凍しないでそのままBONIQで温めた場合はどうか？を今回比較実験する。

BONIQ（60℃）した“鶏むね”を、塩を入れて含ませた状態で冷凍する。その後、

実験①　冷蔵庫で解凍
実験②　流水で解凍
実験③　冷凍のままBONIQ（60℃）で解凍

そして、BONIQ（57℃）した“牛ヒレ”を、塩を入れて含ませた状態で冷凍する。その後、

実験④　冷蔵庫で解凍し、
実験⑤　流水で解凍し、
実験⑥　冷凍のまま、
BONIQ（57℃）で再び温める

でそれぞれ実験を行い、仕上がりを比較してみる。

※BONIQ後に塩を含ませるのは、低温調理後にフリーザーバッグに塩を入れて肉に含ませた方が、

最初から塩で下味をするよりも柔らかくジューシーに仕上がる、という実験結果によるものである。
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※冷凍および解凍は家庭用冷凍庫・冷蔵庫で行う。

ONIQ（60℃　1時間50分）する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、

バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、冷凍庫に移して冷凍する。

蒸し鶏のような料理の場合「冷たい～生暖かい状態」で提供するため、実験①と②はそのままカットする。

実験③は冷凍のまま60℃の湯せんに投入し、解凍できたら引き上げてカットする。
これらを比較する。

BONIQ（57℃　3時間）する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。

完全に冷えたら、冷凍庫に移して冷凍する。

実験⑥は冷凍のまま57℃の湯せんに投入し解凍できた時点で、実験④と⑤も湯せんに入れて温める。

10分後取り出してカットし、これらを比較する。

＜比較実験結果＞

その結果は・・・

実験③　冷凍のままBONIQでは、60℃の湯せんに投入して10分

で解凍できた。

BONIQ後のドリップの量を比較すると
①25g　②30g　③25g　と、②の流水解凍がやや多いものの、

その量の差はわずかである。しかし、ドリップの濁り具合が違う。①の冷蔵庫解凍がクリアな色であり、

②③は濁っている。味の違いはほんのわずか①に旨みが強いような気もするが、

どれも臭みなどはなくどれが良い悪いというわけではない。

食べてみると、ドリップの量がわずかに多かった②が特にパサつくなどという感じはない。正直①②③の違いがほとんど分からない。

しいて言えば②がやや肉の繊維を感じる気もするが、比較しなければわからないレベルであり、どれも柔らかくジューシーで

で間違いのない仕上がりである。③は食べる前にBONIQ60℃の湯せんに浸けているためやや肉の温度が高いが、

肉の硬さやジューシーさなど味わいにはそれほど影響していない。

実験⑥　冷凍のままBONIQでは、57℃の湯せんに投入して8分

で解凍できた。

BONIQ後のドリップの量を比較すると
④6g　⑤9g　⑥7g　と、やはり②の流水解凍がやや多いものの、

その量の差はわずかである。
食べてみると、こちらもドリップの量がわずかに多かった⑤が特にパサつくなどという感じはない。

どれも臭みなどもなく、柔らかくジューシーに仕上がっている。
どれも違いがほとんど分からない。

今回の結果をまとめると、

鶏むね肉では

仕上がりのクオリティ：①冷蔵庫解凍≒②流水解凍≒③冷凍のまま

スピード：③＞②＞①

牛ヒレ肉では

仕上がりのクオリティ：④冷蔵庫解凍≒⑤流水解凍≒⑥冷凍のまま

スピード：⑥＞⑤＞④

であり、「流水解凍」のメリットは少ないが可能は可能である。家庭で楽しむ分には問題ない。

翌日提供することが分かっている場合は前日から「①④冷蔵庫解凍」が良いし、急ぎの場合は「③⑥冷凍のまま

BONIQ」が一番早く仕上がる。