豚ヒレの低温調理 塩タイミング比較実験

以前に行った「ローストビーフ低温調理 塩投入比較（5173129）」や、

「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験（5128850）」は、どのタイミングで塩を入れれば、

肉がジューシーに美味しく仕上がるかを実験したものである。

その結果、「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。

今回は“豚肉”でも同じように、「低温調理後、塩を含ませる」の理論が成立するのか？

ちなみに魚（サーモン）で行った時は逆の結果となったのである。

（「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（5508794）」）

「振り塩（生魚の身に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで拭うこと。）」をして低温調理を行ったものが、

「低温調理後、塩を含ませる」よりも臭みが抜け、ふっくらとした身に仕上がったのである。

はたして豚肉ではどのようになるだろうか？

豚肉の中でもパサつきやすい部位である”豚ヒレ”を使い、

①塩を振って1日寝かせる→BONIQ
②塩をふってすぐBONIQ
③BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる（2時間）

の3つの方法で比較実験を行う。

今までのローストビーフや鶏むね肉の実験から、③が一番水分含有量が多く仕上がると予想される。

しかし、①はハムやベーコンを作る時に塩漬けしておくように、脱水により旨みを凝縮させるという考え方もできる。

②は一般的に低温調理で行われている方法である。

＜比較実験①②③＞

すべて同じ大きさ、厚さに整えた豚ヒレ肉を、

全てBONIQは63℃　2時間行う。

「③BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる」が一番ジューシーでしっとり柔らかい！歯切れも良く、肉汁がじゅわっと

口の中に広がってしっかり旨みを感じる。

「①塩を振って1日寝かせる → BONIQ」は押してみると一番弾力がある。塩でやや脱水されているからか噛みごたえもあるが

噛んでいくとしっかり旨みを感じる。柔らかいハムのようである。　

「②塩を振ってすぐ、BONIQ」はやや硬さを感じる。①③と比べるとやや歯切れが悪い気がするが、

ジューシーさはしっかりある。

まとめると、
ジューシーさ：③＞②＞①
柔らかさ：③＞①＞②
総合した美味しさ：③＞①＞②

ローストポークなどにするならば間違いなく③の方法がおすすめ。

バッグに塩を入れて肉に含ませるというのはフライパンやオーブンで焼く従来の方法ではできない、低温調理の強みを生かした

塩の入れ方であり、圧倒的にジューシーで柔らかくなる。

だが間違ってはいけないのは、①②③の比較はとてもハイレベルの戦いである。すごく差があるわけでもないので、

決してどの方法がダメということではない。脱水して旨みを凝縮させるハムのようなイメージでならば

①で塩漬けする方法（その場合もっと塩分を増やすと良い）も良し、

②は一番工程が少なく短時間で仕上がるというメリットがある。