77℃ 豚の角煮：下茹で不要！

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

水分が8割ほど減り、ヘラで混ぜたときに鍋底が見える程とろとろの状態になったら火を止め、粗熱を取る。

＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に豚ばらと長ねぎの青い部分、しょうがを入れる。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

豚ばらの脂が袋の中で白く固まるまで、完全に冷却する。

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

《作る際のポイント》

材料の豚ばらとBONIQの設定時間について、本レシピでは“国産”の豚ばらを使用しています。

以前に行った「77℃ “下茹でなし”で豚の角煮 比較実験（ID：19966664）」では国産の豚ばらが77℃　11時間で

竹串がスッと通るくらいの柔らかさになったのに対し、“アメリカ産”のものは12時間半かかりました。

本レシピは国産のもので、以前の実験よりさらに柔らかくなるところまでを狙った12時間（＋1時間）となっており、

他の産地や種類の豚ばらでは仕上がりが異なる可能性もあります。

「夜にBONIQに投入して朝起きて取り出す」、

あるいは「朝BONIQして帰宅して取り出す」→「仕上げ」というイメージです。

手順7、豚ばらをカットしてから焼くことで、余分な脂を落とし、

後にBONIQで低温調理をする際に身が縮んだり旨みが流出するのを防ぎます。

豚ばらの塊肉のまま焼いてカットしたものや、事前に焼かなかったものは、低温調理をすると明らかに肉汁の流出が多く、

身が縮んで目減りしてしまいます。ですのでここは最高の角煮を作る上では大事な工程です。

手順9、調味料はヘラで混ぜたときに鍋底が見えるくらいまでしっかり煮詰めます。

低温調理をした時に豚ばらのドリップで煮汁が薄まるため、煮詰め過ぎかな、というくらいの濃い状態がちょうど良いでしょう。

手順23、豚ばらの部位は脂がかなり多いため、調理中に出た脂は取り除く必要があります。

袋をしっかり冷却して脂を固めると、多くの脂が袋内にはりつき固まります。それで大半の脂が取り除けるでしょう。

《作った感想》

以前に完成させたレシピ「77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮（ID：19948002）」は、

鍋でコトコト2時間かけて豚ばらを下茹でし、最後の仕上げにBONIQで低温調理をすることで調味料を染み込ませるものでした。

この極上の仕上がりは自分でもかなりの自信作ではありますが、鍋で2時間も下茹でするという作業は欠かせませんでした。

そこに「せっかくBONIQを使っているのだから始めからBONIQだけで仕上げられないか」という

ユーザーさんのお声をいただきました。

トロトロ加減や味の完成度ではまだ「77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮（ID：19948002）」には

あと一歩！というのが正直なところです。

それでも極力手間を省いた工程で、家庭で作る角煮としては十分なクオリティのところまで辿りついたのではないでしょうか。

これからもさらにブラッシュアップすべく研究は続けますが、現時点で最も手間がかからず、味わいも間違いないものだと思います。

ぜひ皆さまに確かめていただければ幸いです。

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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616