初夏のアソートブルーベリーチーズケーキ
知人からアソートサイズで夏のスイーツを要望されましたので、ブルーベリーチーズケーキを少しアレンジして作りました
このレシピの生い立ち
グラデーション模様のブルーベリーレアチーズケーキは2年ほど前に作りレシピを掲載させていただきました。その写真を見た知人からアソートスタイルで作って欲しいと要望されたため、少しデザインを変えて作りました
初夏のアソートブルーベリーチーズケーキ
知人からアソートサイズで夏のスイーツを要望されましたので、ブルーベリーチーズケーキを少しアレンジして作りました
このレシピの生い立ち
グラデーション模様のブルーベリーレアチーズケーキは2年ほど前に作りレシピを掲載させていただきました。その写真を見た知人からアソートスタイルで作って欲しいと要望されたため、少しデザインを変えて作りました
作り方
- 1
◆パータ・ジェノワーズ
今回は最近調達した20cmx20cmの角形を使用。内側にクッキングシートを貼り付けておく -
- 2
卵、水飴、水、グラニュー糖を合わせ、よくかき混ぜてときほぐしながら湯煎で40℃まで加熱する
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- 3
無塩バターと牛乳は一緒に熱湯湯煎で58~60℃まで加熱しておく
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- 4
強設定のハンドミキサーで2をもったりするまで高速で泡立てる
-
- 5
ハンドミキサーを弱設定に切り替え、ボールを回転させながら上下に動かして3~4分泡のキメを整える
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- 6
予めふるっておいた薄力粉を3回に分けて5に加え、その都度ゴムベラで中央を切ってボールの縁に沿って底から返すように混ぜる
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- 7
薄力粉を加えるたびに10回ずつゴムベラで切っては返すように混ぜる
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- 8
その後ボール中央を切って淵に沿って底から返すように40回混ぜる
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- 9
混ぜ終わった生地をひとすくい3に入れ、よく混ぜ合わせる
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- 10
9をゴムベラに当てながら生地に注ぐ
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- 11
切って返すを40回。返すときはボールの底から生地をすくいあげてボールの縁に沿って動かす感じで混ぜる
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- 12
出来上がった生地をケーキ型に注ぎ入れる。
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- 13
台の上15~20cmくらいから数回落として気泡を抜く
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- 14
竹串をゆっくり回して流し込んだ生地を整える
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- 15
生地の表面に霧吹きで水を数回噴霧する
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- 16
170℃に予熱したオーブンを160℃に設定して40分焼成する
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- 17
焼き上がったらオーブンから取り出し、台の上15~20cmくらいから数回落として蒸気を抜く
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- 18
固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して焼き上がった中身を抜く
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- 19
濡れ布巾で包んで粗熱が冷めるまで放置しておく
-
- 20
室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップに包んで一晩寝かせておく
-
- 21
◆アセンブリ下準備
Φ7.5cmセルクルの底にピンとラップを張り、セルクルの内側にケーキフィルムを貼り付ける -
- 22
◆ボトムクッキー
グラハムクッキーを麺棒で叩いて粉々に粉砕し、溶かしバターを注いでよく混ぜ合わせる -
- 23
下準備したセルクルに22を均等に分け入れ、ゴムベラで平らにならしてから麺棒の縁を押し付けて固め、冷蔵庫で冷やしておく
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- 24
◆アセンブリ
一晩寝かせておいたジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを2枚取る -
- 25
Φ6cmセルクルを使ってそれぞれのスライスから円形のピースを9個型抜きする
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- 26
ブルーベリーを水にさらし、水分を拭き取って各半分にカットする
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- 27
生クリームとグラニュー糖を合わせ、9分立てにする
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- 28
27を口金のついていない絞り袋に詰める
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- 29
型抜きしたジェノワーズのピース1枚をΦ6cmセルクルに押し込む
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- 30
フィリングクリームを絞り出し、半分にカットしたブルーベリーをカット面を上にして並べてクリームの中に押し込む
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- 31
ブルーベリーを押し込んだ溝にフィリングクリームを塗布し、もう一枚のジェノワーズピースで蓋をする
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- 32
蓋の上にフィリングクリームを絞り出す
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- 33
32を逆さにして23の中央に押し込む。周りのフィルムが剥がれないように注意してΦ6cmセルクルを引き抜く
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- 34
33を9個作る(写真はそのうち8個のみ撮影)。次の出番が来るまでひとまず冷蔵庫で寝かせておく
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- 35
◆ブルーベリーチーズケーキ
卵黄とグラニュー糖(1)を合わせ、白っぽくなるまでよく練り混ぜる -
- 36
牛乳をとろ火にかけ、ふつふつするまで加熱する
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- 37
かき混ぜながら36を35に注ぎ入れる
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- 38
37を再度鍋に戻してとろみが出るまで加熱する
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- 39
とろみが出たら火を止める。水にふやかしてレンジで加熱したゼラチンパウダーをそこに注ぎ入れよく混ぜ合わせる
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- 40
39をこし、室温まで冷めるまで放置しておく
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- 41
室温に戻しておいたクリームチーズをよく練り混ぜる
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- 42
グラニュー糖を加え、完全に溶け込むまでさらによく練り混ぜる
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- 43
水切りヨーグルトを加えて練り混ぜる
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- 44
40が室温まで冷めたら底に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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- 45
レモン果汁を加えてよく混ぜ合わせる
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- 46
生クリームを6分立てにする
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- 47
そこに45を注ぎ入れ、中心から周りに向かって泡立て器で静かに混ぜ合わせる
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- 48
程よく混ぜ合わさってレアチーズケーキ液ができた
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- 49
シュークリーム用口金をつけた絞り袋に49を1/3ほど注ぎ入れる
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- 50
シュークリーム口金のノズルを34のインナースタックとセルクルの隙間に差し込み、レアチーズケーキ液を注ぎ入れる
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- 51
レシピID21920385の工程1~4に沿って事前に仕込んでおいたブルーベリーピューレを残った48に混ぜ合わせる
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- 52
50同様に51をシュークリーム口金をつけた絞り袋に詰めて注ぎ入れる
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- 53
残ったレアチーズケーキ液に更にブルーベリーピューレを加え、52同様にインナースタックの表面と同じ高さまで注ぎ入れる
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- 54
◆ブルーベリージュレ
ブルーベリーピューレ、水、上白糖、ゼラチンパウダーを鍋に入れ、とろ火で加熱する -
- 55
ふつふつ泡立って来るまでゴムベラでひたすらかき混ぜながら火を入れる
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- 56
55をこし、レモン果汁を加えて冷水にあてて冷やす
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- 57
56が25℃まで冷めたら準備OK
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- 58
冷蔵庫で冷やし固めておいた53の上から均等に57を注ぎ入れ、一晩冷蔵庫で冷やし固める
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- 59
一晩冷やし、底を覆うラップを剥がして型抜きするとこんな感じになった。側面のグラデーションはまあこんなもんだろ
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- 60
9個全部揃いました
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- 61
より分けておいた粒の大きめのブルーベリーにミロワールヌートルを塗ってトップに飾る
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- 62
フィリングクリームの残りを立て直し、星型口金をつけた絞り袋に詰めてブルーベリーの隙間を埋めるように絞り出す
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- 63
銀スクエアのケーキピックを飾り付けて完成
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- 64
近影はこんな感じの出来上がり
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コツ・ポイント
外寸Φ7.5cmかつインナースタックがΦ6cmのため、レアチーズケーキ液を注ぎ入れる周りの隙間が1cmもありません。そのためシュークリーム口金を隙間に差し込んで液を絞り入れ、その都度トントンと振動を加えて表面を平らにしました
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