自家製白出汁と白出汁麹とふりかけと

Name: 自家製白出汁と白出汁麹とふりかけと
Yield: 1ヶ月分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 出し昆布 1枚; 干し椎茸 4個; 鰹節 5〜10g; 日本酒 200cc; みりん 200cc; 薄口醤油 200cc; 麹 50g; 塩 15g; 胡麻油 大さじ2; 胡麻 大さじ1; 砂糖 大さじ1.5

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クックBEVUAK☆ @cook_40143189

白出汁は冷蔵保存で1ヶ月くらい、
白出汁麹は冷蔵保存で1〜2ヶ月くらい、
どちらも用途に合わせて水や出汁で薄めて使う
このレシピの生い立ち
麹にハマって色々試した結果、玉葱麹、白出汁麹を常備する様になりました。
白出汁麹は塩が入るので、料理によって使い分けしています。

材料

1ヶ月分

出し昆布 1枚
干し椎茸 4個
(スライスでもどんこでもok)
鰹節 5〜10g
日本酒 200cc
みりん 200cc
薄口醤油 200cc
(出汁麹)
麹 50g
塩 15g
(ふりかけ)
白出汁の搾りかす
胡麻油大さじ2
胡麻大さじ1
砂糖大さじ1.5
(蜂蜜、ラカントでもok)

作り方

1
出し昆布、干し椎茸、日本酒を鍋にいれて1時間以上放置する
※半日や一晩置いてもok
昆布と干し椎茸が柔らかくなるまで
2

①にみりんを入れて弱火にかけて、じっくり火を入れる。15〜20分くらい
沸騰寸前まで温める。
3

②に醤油を入れて一煮立ちしたら、昆布を取り出し、鰹節を入れて中火に切り替え、一煮立ちしたら火を止める
4
粗熱が取れたら③を濾して、半分はそのまま保存し、残りは麹用にする
※濾した鰹節と椎茸は煮物や佃煮、ふりかけに二次利用
5
④の搾りかすを鍋に戻し、胡麻油、砂糖、胡麻を入れて混ぜながら中火にかける。
水分が飛んで鰹節に艶が出てきたら完成。
6
麹に塩を入れてほぐしながら全体に塩が行き渡る様に混ぜる。
7
麹用に分けた④と⑤を混ぜる
8

⑥を発酵させて完成。
※ヨーグルトメーカーや炊飯器は8時間、自然放置の場合は1週間
9

※炊飯器の場合、お水をはり蓋を開けたまま布巾を被せて保温スイッチを入れる。熱くなり過ぎない様2〜3時間おきに温度チェック
10

※自然放置の場合は、ラップをして常温で1日1回かき混ぜる
夏→5〜6日
冬→7〜10日
麹が膨らんで、トロッとしたら完成
11
完成写真

コツ・ポイント

酒、みりん、醤油は1：1：1の割合。
白たまり醤油を使う場合は醤油の割合を10%減らす。
ふりかけは炒めながら味を整える
麹は乾燥麹を使いました。

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レシピ作者

クックBEVUAK☆ @cook_40143189

2024/02/13 03:57に公開

グルテンフリー、糖質制限、PFC甘党のおひとり様自炊のメモ日記。料理はあまり得意ではないけど、必要に駆られてゆるく健康食。美は健康からと言い聞かせる毎日。体を壊して病と共に生きる中、細胞から質上げ狙ってゆるく食養生中。好き嫌いや食べられないものも多いので、使う材料や調味料、スパイスなどの匙加減や内容は自己流です。