古漬けの炒め煮
naosy21 @cook_40177168
春になると楽しみなのが古漬けを塩だしして作る、炒め煮です。昔の人の知恵にあらためて感心します。
このレシピの生い立ち
亡くなった母が、よく大根漬けで使ってくれました。古漬けならなんでもできます。大根漬けだけじゃなく、押さえにする葉っぱや、青才、なす、たいさい、など、昔の人の知恵に頭が下がります。
アプリでひらく作り方
- 1
古漬けを塩だしする。戻す時間は漬け物の漬かり具合で違ってくるので、少しかじってみて乳酸菌と塩分が抜けきる前にやめる。
-
- 2
水気をしぼって２～３センチにきざむ。人参は細切り、油揚げも細切りにする。
- 3
鍋もしくはフライパンに植物油を熱し、２を加えて炒め刻んだ人参も一緒に炒めて全体に油を回したら、油揚げを加える。
- 4
★の調味料を加えて材料がヒタヒタにかぶるくらいの水分で、液体部分の味をみる。この時に薄目のすまし汁くらいの塩分にする。
- 5
古漬けの塩分はその漬け物で違うから、４の調味料の濃さで最後の味が決まるので、あとは自分の好みで調整する。
- 6
落し蓋をして汁気がかなりなくなってきたら、きんぴらごぼうのように水分をとばして、炒め煮にする。
- 7
漬け物が写真のように乳酸菌で発酵していたら作る。まだ青々しいようなら漬け物として食べる。
-
コツ・ポイント
まず漬け物が十分古漬けになっていないとあの独特の味にならない。なっていなくてもまずはできるけど、乳酸発酵したときの、あのややもすると腐ってると若い人が言いそうなあの味が必要で、わざと食べずに春まで待つ人もいるぐらい、時間の必要な料理です。
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