椎茸で美味しい茶碗蒸し

干し椎茸はひと晩冷蔵庫でふっくら戻す。戻したら軸を切り、椎茸を食べやすい大きさに切る。

戻し汁は足りなかったら水を足して、椎茸煮物用に300ml取っておく。

鶏肉はひとくち大に切る。剥がした皮も一緒に煮ると煮物が美味しく仕上がります。

鍋に椎茸と戻し汁300mlとだしパック1袋を入れ、沸騰たら鶏肉を入れ、火を弱めて中火で3分煮てからだしパックを取り出す。

アクを取り砂糖小さじ2、みりん小さじ２、しょうゆ大さじ1+小さじ1/2を加えて中火で10分煮る。

煮汁は椎茸、鶏肉に味を染み込ませる為浸るぐらい残して冷ます。煮汁は後で使うので大さじ３は残しておく。

別の鍋に水200mlとだしパック1袋を入れて沸騰してきたら火を弱めて中火で3分煮てからだしパックを取り出す。

7に6の煮汁大さじ2、塩小さじ2/3、みりん小さじ1/2を入れ味を整え、ひと肌以下に冷ましておく。

エビは背わたを抜き6の煮汁大さじ1をふりかけ下味をつけておく。

三つ葉は水洗いして、3㎝に切り揃えておく。

蒸し器の下にたっぷりの湯をしっかり沸かす。

蒸し器の湯が沸くまでに、ボールに卵を割りほぐし泡だたないように切るように溶く。

卵2個分がもし100mlの時は、だし汁をその４倍量の400mlに調整する。卵の4倍のだし量の時に固さがちょうど良くなる。

泡が立たないように静かにだし汁を加えてよく混ぜ合わせ、目の細いザルか茶漉しでこす。

飾り用に後から上に載せる具材を少し残して、残りの具材(鶏肉、椎茸、かまぼこ、えび)を器に入れる。

卵だし汁を玉じゃくしで静かに注ぐ。入れるのは器の七〜八分目までにする。
もし泡ができたらスプーンで取り除く。

蒸気の上がった蒸器に茶碗蒸し容器を入れ、水滴が落ちないようにふたを布きんで包み強火で1分蒸し、弱火にして4分蒸す。

八分どおり固まり、揺すってユラユラと動くくらいになったら、椎茸、エビ、かまぼこ、三つ葉の茎をのせ弱火で5〜7分蒸す。

エビが赤くなり、竹串を卵の中央に刺してみて澄んだ汁が出たら蒸しあがり。濁った汁が出たら加熱不足。

仕上げに三つ葉の葉の部分のみををのせて完成。