92℃ 牛すね肉の赤ワイン煮：本格派！
肉はほろほろ、野菜はやわらかく、ソースは旨味が凝縮。
全体が最高のバランスで成り立つように試行錯誤して出来た、
リッチな赤ワインの風味が贅沢な極上の逸品。
レストランで食べるような本格派の味わい！
このレシピの生い立ち
本レシピでは家庭でも無理なくいつでも作っていただけるように極力手間を無くし、野菜も全部食べられるように、それでいて本格的な味に近づけるように考えました。
92℃ 牛すね肉の赤ワイン煮：本格派！
肉はほろほろ、野菜はやわらかく、ソースは旨味が凝縮。
全体が最高のバランスで成り立つように試行錯誤して出来た、
リッチな赤ワインの風味が贅沢な極上の逸品。
レストランで食べるような本格派の味わい！
このレシピの生い立ち
本レシピでは家庭でも無理なくいつでも作っていただけるように極力手間を無くし、野菜も全部食べられるように、それでいて本格的な味に近づけるように考えました。
作り方
- 1
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。 - 2
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
- 3
参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
- 4
＜具材を準備する＞
牛すねは5cm×2cm程度にカットする。（→マリネのバットへ。） -
- 5
玉ねぎは1cmのくし切り、
-
- 6
にんじんは一口大の乱切り、
-
- 7
にんにくは皮をむいてつぶす。（→マリネのバットへ。）
-
- 8
マッシュルームは半分にカットする。小さいものはそのままで良い。（→マリネはしないので、後に取っておく。）
-
- 9
※付け合わせは、BONIQレシピ「90℃ じゃがいものピュレ（ID：19938055）」、
- 10
「85℃〜 ブロッコリー 温度比較実験」参照。
- 11
https://boniq.jp/recipe/?p=13546
- 12
＜マリネする（1～2日）＞
バットに牛すね、《牛すね肉以外の具材》（玉ねぎ、にんじん、にんにく、タイム、 -
- 13
ローリエ）を入れ、赤ワインを注ぐ。
ラップをして冷蔵庫に移し、1～2日漬け込む。 - 14
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 15
92℃ 5:00（5時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 16
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 17
参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf - 18
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 19
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 20
＜具材と液体（赤ワイン）に分ける＞
ボウルにざるを重ね、バットの中身をざるにあげて、具材と液体（赤ワイン）に分ける。 -
- 21
具材の中から牛すねをバットに取り出し、塩、こしょうをする。
小麦粉を全面にしっかりまぶす。 -
- 22
＜具材を焼く＆液体（赤ワイン）を煮詰める＞
フライパンに油を熱し、中強火で牛すねの全面を焼き固め、元のバットに取り出す。 -
- 23
ざるにあけた《牛すね肉以外の具材》をフライパンでじっくり炒める。
-
- 24
※牛すね肉の表面をしっかり焼く。野菜はしっかり炒め、玉ねぎの水分が飛んで半分の量になり、全体に焼き色が付くまで。
- 25
具材の水分が飛んで玉ねぎが半分の量になり、全体に焼き色が付くまで焼く。
牛すねと同じバットに取り出しておく。 -
- 26
同じフライパンに液体（赤ワイン）を入れ、火にかける。
-
- 27
沸騰するとアクが上がってくるので
-
- 28
お玉などを使ってきれいに取り除く。
-
- 29
8割ほど煮詰める。（火を止めて、液体（赤ワイン）が鏡のようにツヤツヤしている状態になるまで）
-
- 30
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に牛すねと手順23で炒めた具材、《耐熱袋に入れる調味料》 -
- 31
（マッシュルーム、はちみつ、顆粒ブイヨン）を入れる。
- 32
煮詰めた液体（赤ワイン）はフライパンに残らないようにゴムベラを使い、全て入れる。
-
- 33
-
- 34
＜BONIQに投入する（牛すね肉の赤ワイン煮）＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 35
-
- 36
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 37
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 38
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 39
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 40
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 41
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 42
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 43
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 44
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 45
＜BONIQに投入する（付け合わせ：じゃがいものピュレ/ブロッコリー）＞
-
- 46
じゃがいものピュレ：
牛すねの調理開始から3時間30分後（終了の1時間30分前）に、袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 47
ブロッコリー：
牛すねの調理開始から4時間51分後（終了の9分前）に、袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 48
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら全ての袋を取り出す。 -
- 49
（じゃがいものピュレはバターを加え、麺棒でなめらかにする。
- 50
参照：BONIQレシピ「90℃ じゃがいものピュレ（ID：19938055）」）
- 51
牛すね肉の赤ワイン煮の袋を開けてローリエを取り除き、バターを加え、味を見て塩で調整する。
- 52
皿に牛すね肉の赤ワイン煮を盛り、こしょうを挽く。
お好みでじゃがいものピュレとブロッコリーを添えて出来上がり。 -
- 53
（じゃがいものピュレは袋の角を一ヶ所切って絞り出し、皿に盛り付けても良い。）
-
- 54
《作る際のポイント》
- 55
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。 - 56
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
- 57
参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
- 58
本レシピはとてもシンプルな調味料で、本格的な味わいを目指しています。
- 59
赤ワインの質が味わいに大きく影響しますので、良質なものを使うと美味しく仕上がります。
- 60
手順22、牛すねはしっかり全面を焼き固めてください。そうすることで香ばしさと旨味がアップします。
- 61
具材は、特に玉ねぎが半分の量になるまでしっかり炒めて水分を追い出し、旨味を凝縮させます。
- 62
耐熱袋で行う低温調理は、煮詰めることができません。具材の野菜を十分炒めず水分が多い状態だと、
- 63
仕上がりがしゃばしゃばになってしまいます。
- 64
液体（赤ワイン）は沸騰してくると、アクが固まって上に浮いてきます。このアクは肉や野菜のアクが固まったものですので、
- 65
必ず取り除いてください。ここを怠ると、仕上がりに臭みやえぐみが出てしまいます。
- 66
8割ほど煮詰めて火を止めると、液体（赤ワイン）が鏡のようにツヤツヤしている状態になります。
- 67
こうすることで、ワインの水分を飛ばし、エキスだけを凝縮させます。
- 68
手順34、湯せんに袋を沈める際は簡単に沈みますが、加熱と共に袋が浮かび上がってきてしまいます。
- 69
BONIQコンテナラックとメッシュトレーを使うか、鍋の場合は耐熱性の重し（瓶など）を使い、
- 70
袋をしっかり湯せんに沈めてください。
- 71
手順51、ローリエは入れっ放しにしておくと苦味が出ますので、取り除いてください。
- 72
《作った感想》
- 73
牛すね肉の赤ワイン煮にもいろいろなタイプがあります。家庭的なものから、
- 74
レストランで出てくるようなソースが深い赤ワイン色のテリテリタイプまでいろいろあります。
- 75
レストランなどでは概ね、牛すね肉と香味野菜をフォンドヴォーで煮たら香味野菜と牛すね肉を分け、
- 76
香味野菜はだしを取るだけで使用せず、捨ててしまいます。煮汁を煮詰め、さらに赤ワインを加えて煮詰め、
- 77
ソースを作ったりと手間暇がかかっています。
- 78
耐熱袋で行う低温調理では途中で煮詰めることができないので、仕上がってから煮詰めるとなると手間が増えてしまいます。
- 79
いかにソースがしゃばしゃばにならず、適度なとろみがあり、旨味を凝縮させて、肉もほろほろ、野菜もやわらかくなり、
- 80
全部が最高のバランスで成り立つように試行錯誤した結果、本レシピが完成しました。
- 81
レストランで食べるような本格派の味わいで、リッチな赤ワインの風味が贅沢な極上の逸品です。
- 82
クリスマスに、パーティーに、おもてなしに、特別な日に。
- 83
付け合わせのじゃがいものピュレとの相性は最高！どちらもが相乗効果で美味しくなります。
- 84
一緒に湯せんに入れて最後に麺棒で仕上げるだけなので、ぜひ一緒に作っていただくことをおすすめします。
- 85
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 86
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 87
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 88
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 89
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順6、にんじんの皮はむく必要はありませんが、皮の部分が若干黒く仕上がります。気になる場合はむいて入れてください。
手順21、小麦粉が少ないと仕上がりにとろみがつかなくなってしまいますので、小麦粉は全量をしっかり牛すねにまぶしてください。
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