Préparation des Cuisses de Poulet : Couper les 6 CUISSES DE POULET en séparant les articulations - Égaliser les morceaux pour obtenir 6 CUISSES cuisses régulières - Assaisonner légèrement avec du SEL et du POIVRE - Ajouter 5 FEUILLES DE LAURIER, 5 BRINS DE THYM et de 3 GOUSSES D'AIL finement émincées - Laisser mariner les CUISSES pendant 1 nuit

Préparation du Bouillon 1/2 : Couper 4 CAROTTES et 2 BRANCHES DE CÉLERI en gros morceaux - Couper les 2 GROS OIGNONS en gros morceaux - Faire rôtir les LÉGUMES au Four à 180°C pendant environ 30 minutes - Ajouter les 4 Carcasses de volaille et les faire également rôtir pendant 30 minutes supplémentaires

Préparation du Bouillon 2/2 : Déglacer la Plaque du Four avec un peu d'EAU pour récupérer les SUCS DE CUISSON - Transférer les LÉGUMES, les CARCASSES et les SUCS dans une Casserole avec de l'EAU - Ajouter 300ml de PURÉE DE TOMATES et 100ml de MÉLASSE - Mouiller à hauteur avec de l'EAU - Laisser cuire à feu doux pendant environ 6h pour obtenir un BOUILLON RÉDUIT

Préparation du Coq : Retirer les CUISSES DE POULET de la MARINADE et les égoutter - Faire fondre de la GRAISSE DE CANARD dans une Poêle - Saisir les CUISSES DE POULET dans la GRAISSE CHAUDE jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées - Réserver les CUISSES saisies

Préparation de la Garniture : Faire revenir 200 g de LARDONS dans la Poêle avec la GRAISSE DE CANARD - Ajouter 250 g de CHAMPIGNONS DE PARIS coupés en quartiers et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres - Ajouter 1 OIGNON coupé en petits dés et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides

Cuisson du Coq au Vin : Remettre les CUISSES DE POULET dans la Poêle avec la GARNITURE - Verser 2l de VIN ROUGE jusqu'à hauteur des CUISSES - Ajouter les FEUILLES DE LAURIER et BRINS DE THYM dans une Boule à Épices et les plonger dans le VIN - Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 min

Préparation de la Liaison au Sang : Chauffer le SANG DE VOLAILLE jusqu'à environ 82 °C pour le coaguler - Incorporer délicatement le SANG COAGULÉ dans la SAUCE sans faire bouillir - Laisser reposer pendant environ 5 min

Cuisson des Pommes de Terre : Cuire les POMMES DE TERRE dans de l'EAU SALÉE jusqu'à ce qu'elles soient tendres - Les réserver au chaud

Finition de la Sauce : Retirer les CUISSES DE POULET de la Poêle et les réserver - Passer la SAUCE au travers d'une Passoire pour retirer les HERBES et les LÉGUMES - Réduire la SAUCE à feu vif jusqu'à obtention de la consistance désirée

Dressage : Disposer une CUISSE DE POULET et un PILON dans chaque Assiette - Ajouter les POMMES DE TERRE et napper le tout de SAUCE