Préparation des Légumes : Laver le CELERI - Épelucher la CAROTTE et l'OIGNON - Couper le CELERI,la CAROTTE et 1/2 OIGNONS en petits dés - Préparer un MÉLANGE D'ÉPICES avec 2/3 cuillère à café de NOIX DE MUSCADE MOULUE, 1/2 cuillère a café de POIVRE, 1/4 cuillère à café de SEL, 1/5 cuillère à café de THYM, ORIGAN, BASILIC, ROMARIN, CORRIANDRE et D'AIL MOULUS

Préparation de la Viande : Couper 350g de GIGOT D'AGNEAU en lanières et les passer au Hachoir à viande

Cuisson Aromatiques : Dans une Cocotte mettre 2 cuillères à café de BEURRE et faire fondre sur feu doux à moyen - Quand le BEURRE est fondu rajouter les OIGNONS et les retourner pendant 5 miniutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés - Ajouter les dés de CAROTTES et de CELERI ainsi que le MÉLANGE D'ÉPICES et melanger le tout - Laisser dorer pendant 5 minutes

Cuisson de la Viande : Dans une casserole faire bouillir 200ml d'EAU et à ébullition rajouter 2 cuillères à café de BOUILLON DE BŒUF EN POUDRE et homogénéiser - Dans la Cocotte ajouter le HACHÉ D'AGNEAU, mélanger avec les LÉGUMES et le faire cuire sur feu doux en mélangeant régulièrement - Ajouter le BOUILLON DE BOEUF et finir à niveau avec de l'EAU - Ajouter 3 FEUILLES DE LAURIER - Attendre la reébulition et laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux et à découvert

Preparation des Tourtes : Faire fondre une noisette de BEURRE dans 4 petits moules - Etaler à l'intérieur des moules à l'aide d'un Essuie Tout - Étaler la PÂTE BRISÉE - Pour le dessus des Tourtes, placer un Moule sur la PÂTE et découper un cercle tout autour puis faire un trou au centre avec une Paille - Pour le fond des moules, découper un cercle tout autour en rajoutant au rayon du cercle la hauteur du Moule - Placer la PÂTE à l'intérieur du Moule en presant sur les rebords et cannelures

Filtrage de la Viande : Préchauffer le Four à 170°C - Passer le contenu de la Cocotte dans une Passoire à Maille Fines - Réserver La VIANDE et la SAUCE dans 2 Bols séparés

Remplissage des Tourtes : Remplir de HACHÉ chacunes des Tartelettes - Faire un petit trou au milieu et y verser 2 cuillères à café de SAUCE et refermer le trou

Fermeture des Tourtes : Casser un ŒUF dans un Ramequin, y ajouter 1 cuillère à soupe de LAIT et mélanger - Avec un Pinceau badigeonner les rebords de la PÂTE dans les Tartelettes avec ce MÉLANGE - Poser le DESSUS des tourtes en pressant sur les rebords pour les joindre - Badigeonner le DESSUS des Tartelettes avec le MÉLANGE

Cuisson des Tourtes : Placer les TOURTES à cuire dans le Four à 170°C pendant 40 minutes

Création de la Sauce (Pendant la Cuisson des Tourtes) : Dans le Bol contenant la SAUCE, retirer la couche supérieure de gras - Mettre la SAUCE dégraissée dans une Casserole et faire reduire sur feu très doux pendant 30 minutes - Dans une Coupelle preparer un MÉLANGE 1 cuillère à café de MAÏZENA et 2 cuillères à café d'EAU - Quand la consistance souhaitée de SAUCE est obtenue, épaissir avec le mélange MAÏZENA-EAU - Réserver au chaud

Cuisson des Pommes de Terre (Pendant la Cuisson des Tourtes) : Mettre les 3 POMMES DE TERRE 5 min au Four micro-ondes à puissance 1000W dans un sac de cuisson - Retourner le sac et refaire chauffer pendant 5 min à puissance 1000W - Laisser refroidir 5min dans le sac puis Epelucher les POMMES DE TERRE - Mettre 3 cuillères à café de BEURRE dans une Petite Cocotte - Passer les POMMES DE TERRE au Presse-purée dans cette Cocotte.

Préparation de la Purée (Pendant la Cuisson des Tourtes) : Affiner la purée et mélanger avec le BEURRE à l'aide d'une Spatule - Rajouter du LAIT, SALER, POIVRER et mettre la NOIX DE MUSCADE moulue puis remélanger - Réserver la PURÉE dans une petite Cocotte et la maintenir au chaud sur feu très doux

Dressage : Dans une Assiette, placer la PURÉE, puis les PETITS POIS, puis 1 à 2 TOURTES - Couvrir la PURÉE de SAUCE

Conservation : Conserver la PURÉE, les PETITS POIS, la SAUCE et les TOURTES dans des Boites Hermetiques séparées - Pour Réchauffer les TOURTES, les passer au Micro-ondes à 300W pendant 7 minutes puis au four à 180°C pendant 10 minutes - Pour réchauffer la SAUCE, la passer au Micro-ondes à 300W pendant 3 minutes jusqu'à ébullition