Préparation des Ingrédients de la Marinade : Couper 450g de GIGOT D'AGNEAU en cubes de 2-3cm - Hacher Grossièrement puis ensemble dans un Hachoir 3 PIMENTS VERTS, 1 GOUSSE D'AIL et 1cm de GINGEMBRE - Éplucher et ciseler finement 3 ÉCHALOTTES - Laver, égouter et ciseler 15 FEUILLES DE CORIANDRE et 6 FEUILLES DE MENTHE

Marinage de l'Agneau : Dans une Bol ajouter les CUBES D'AGNEAU, 1 cuillère à soupe de BEURRE CLARIFIÉ et un YAOURT GREC, le mélange PIMENT-AIL-GINGEMBRE, les ÉCHALOTTES, la CORIANDRE et la MENTHE ciselées - Ajouter 1 cuillère à Café de PIMENT EN POUDRE, 1/2 cuillère à café de CURCUMA, de GARAM MASALA, de CUMIN, 1/3 de cuillère à café de CANNELLE, de LAURIER, 1/4 de cuillère à café de GIROFLE, 5 BRINS DE SAFRAN, 4 CARDAMOMES et SALER - Mélanger, couvrir de Cellophane, laisser mariner 6 heures

Préparation du Riz : Laisser tremper 250g de RIZ BASMATI dans de l'EAU pendant 20 minutes - Dans un Hachoir hacher ensemble 1 PIMENT VERT, 1 GOUSSE D'AIL et 1cm de GINGEMBRE et réserver dans un Ramequin - Mettre dans un Panier à Épices 2 BÂTONS DE CANNELLE cassés, 4 CARDAMOMES, 4 FEUILLES DE LAURIER, 1 cuillère à café de CUMIN et 2 CLOUS DE GIROFLE dans un Filtre

Cuisson du Riz : Porter l'EAU d'une Casserole à ébullition - Ajouter le Panier à Épices, le MÉLANGE PIMENT-AIL-GINGEMBRE et 1 cuillère à soupe de BEURRE CLARIFIÉ - Quand l'EAU est de nouveau bouillante ajouter le RIZ et faire cuire pendant 8 minutes - Passer le RIZ dans une Passoire et laisser égouter - Une fois égoutté mettre dans un Saladier sous Cellophane au Réfrigérateur

Cuisson de l'Agneau : Après le marinage, mettre l'AGNEAU dans une Cocotte - Couper 3 TOMATES en dés et les ajouter à la Cocotte - Ajouter 100ml de LAIT à hauteur et 1 cuillère à soupe BEURRE CLARIFIÉ, SALER si besoin et mélanger - Faire cuire pendant 2 heures couvert et sur feu doux

Préparation de l'Oignon frit (pendant la cuisson de l'Agneau) : Placer 500ml d'HUILE dans une Casserole et porter sur feu vif jusqu'à 160°C - Éplucher 1 OIGNON JAUNE puis les découper en tranches puis les tranches en 8 - Quand l'HUILE est chaude ajouter progressivement l'OIGNON - Attrendre que les OIGNONS aient pris une couleur dorée pour les retirer avec un Écumoir et les laisser s'égoutter

Préparation de la Pâte : Ajouter progressivement 50ml d'EAU dans 100ml de FARINE pour créer une PÂTE - La malaxer pendant 1 minute puis en faire un rouleau assez long pour faire le tour de la Cocotte

Montage : Retirer l'AGNEAU de la Cocotte et l'Essuyer - Laver et Ciseler 20 FEUILLES DE CORIANDRE - Disposerez ainsi dans la Cocotte : La moitié de l'AGNEAU, la moitié du RIZ, 1 cuillère à soupe de BEURRE CLARIFIÉ, la moitié des OIGNONS FRITS, la moitié de la CORIANDRE, l'autre moitié d'AGNEAU, lautre moitié de RIZ, 1 cuillère à soupe de BEURRE CLARIFIÉ, l'autre moitié d'OIGNONS FRITS et de la CORIANDRE

Cuisson au Four: Préchauffer le Four à 200°C - Sceller la Cocotte à son couvercle avec le ROULEAU DE PÂTE placé au bord du Couvercle - Placer la Cocotte dans le Four à 200°C pendant 20 minutes

Dressage : Retirer le couvercle et le sceau de PÂTE - Mélanger le contenu de la Cocotte à la Spatule - Verser 2 louches de BIRYANI dans chaque Assiette