Préparation de la viande salée (cette Etape n'est nécessaire que si le Jarret et les Travers sont salés) : Dans un Grand Saladier, mettre 225g de POITRINE DE PORC DEMI-SEL, 225 g de TRAVERS DE PORC DEMI-SEL et 225g de JARRET DE PORC DEMI-SEL - Faire tremper la VIANDE dans l'EAU FROIDE pendant au moins 2h, de préférence toute une nuit au Réfrigérateur

Préparation des légumes : Éplucher 1 Gros OIGNON JAUNE, le couper en 2 - Couper en lamelles une moitié de l'OIGNON, couper en 2 l'autre moitié de l'OIGNON - Fendre en 2 et Rincer 1/2 BLANC DE POIREAU, puis le couper en 3 - Rincer 1/2 BRANCHE DE CÉLERI puis la couper en 2 - Éplucher, dégermer et couper en 4 une GOUSSE D'AIL - Éplucher 1 CAROTTE et la couper en rondelles de 5mm - Rincer 500 g de LENTILLES et les égoutter

Préparation des Aromatiques : Préparer dans un Panier à Épices 1 Bouquet Garni avec 4 FEUILLES DE LAURIER et 4 BRANCHES DE THYM - Placer dans un Panier à Épices 3 CLOUS DE GIROFLE, 3-4 GRAINS DE CORIANDRE et 10 GRAINS POIVRE NOIR

Préparation de des lardons et des Saucisses : Trancher 50g de POITRINE FUMÉE en PETITS LARDONS - La réserver avec sa COUENNE avec les OIGNONS et la GOUSSE D'AIL coupée au Réfrigérateur - Couper en tranches de 1cm la 1/2 SAUCISSE DE MORTEAU - Piquer avec un Couteau 1 SAUCISSE DE STRASBOURG et 1 SAUCISSE DE MONTBÉLIARD - Réserver les SAUCISSES au Réfrigérateur

Cuisson de la viande : Sortir du Saladier la POITRINE, le TRAVERS et le JAMBONNEAU et les placer dans une Grande Cocotte - Mouiller à hauteur avec de l'Eau Froide - Faire bouillir 20 minutes sur feu doux à moyen et écumer - Ajouter le 1/2 GROS OIGNON coupé en 2, 1/2 BRANCHE DE CÉLERI et 1/2 BLANC DE POIREAU - Ajouter le Panier à Epices avec les ÉPICES - Porter à petite ébullition et laisser cuire sur feu doux à moyen et à couvert pendant 1h10 - Ensuite maintenir la cuisson

Cuisson de la garniture (Après 1h30 de cuisson de la viande Salée) : Dans une Grande Sauteuse faire fondre 1/2 cuillère à soupe de GRAISSE DE CANARD - Ajouter à la Sauteuse le 1/2 OIGNON coupé en lamelles, les LARDONS DE POITRINE FUMÉE et sa COUENNE et la GOUSSE D'AIL coupée en 4 - Faire suer l'OIGNON pendant 10 minutes sur feu doux à moyen et à découvert jusqu’à ce qu'il soit doré et transparent

Cuisson des Saucisses (pendant la cuisson de la garniture) : Prélever 500ml de BOUILLON DE CUISSON DE LA VIANDE - Dans la Cocotte recompleter avec 500ml d'EAU CHAUDE - Dans la Cocotte ajouter par dessus la VIANDE, 1/2 SAUCISSE DE MORTEAU en tranches, 1 SAUCISSE DE MONTBÉLIARD et 1 SAUCISSE DE STRASBOURG piquées - Poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes jusqu'à ce que la viande salée soit bien cuite

Cuisson des lentilles (pendant la cuisson des saucisses) : Dans la Sauteuse ajouter la CAROTTE EN RONDELLES et les LENTILLES à la garniture et POIVRER - Mélanger et laisser revenir légèrement - Mouiller avec les 500ml de BOUILLON DE CUISSON DE LA VIANDE FILTRÉ, compléter avec 600ml d'EAU pour couvrir les LENTILLES - Ajouter le BOUQUET GARNI - Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 min à feu moyen et à couvert en mélangeant régulièrement

Finalisation : Retirer la COUENNE de la Sauteuse - Dans la Cocotte, vérifier que la VIANDE est bien tendre et la retirer, vider le BOUILLON et les LÉGUMES - Couper les VIANDES 4 et les SAUCISSES en rondelles, les remettre dans la Cocotte et y rajouter les LENTILLES de la Sauteuse (sans le BOUQUET GARNI) - Laisser mijoter le tout 10 minutes sur feu très doux pour bien mélanger les saveurs.