Pelar opcionalmente la patata, cortarla en rodajas, cubrirla con agua en una cacerola y llevar a ebullición.

Cuando hierva, bajar a fuego medio y cocinar hasta que la patata esté tierna.

Escurrir la patata (conservando el caldo) y meterla en un recipiente con agua templada o fría. Dejar que tanto la patata como el caldo se enfríen.

En una batidora batir la patata junto a la panela. Añadir poco a poco el caldo de cocción hasta obtener un puré más o menos espeso.

En un bol mezclar el puré con la fécula hasta obtener una masa homogénea.

Meter la mezcla en un recipiente, tapar con un trapo fino y dejar fermentar durante al menos 3 días en un lugar cálido y oscuro. La levadura estárá lista cuando aparezcan burbujas y tenga un olor fuerte.

Conservar la masa en la nevera. La proporción a utilizar es 1 parte de levadura por cada 4 partes de harina, y la levadura debe alcanzar una temperatura ambiente antes de incorporarse a una masa.

Consumir la levadura en un máximo recomendable de 3 días, o ir sustituyendo al menos la mitad de la masa para mantenerla.