Pan de espelta integral con masa madre (20%)

Una vez que tengo la masa madre en su punto de fermentación (ha duplicado su tamaño), tomo los 100 gr. Y los disuelvo bien en el agua tibia en un bol, hasta que espumee. La masa madre la he elaborado al 100%, es decir, con la misma cantidad de agua que de harina, durante 6 dìas, con refrescos diarios. En mi caso han sido refrescos de 50 gr.+50 ml diarios, desechando una parte cada día. Por eso, de mi otra receta he descontado 50 gr. de harina, y 50 ml de agua, que ya aportarè con la masa madre.

Vuelvo a trabajar la masa, con cuidado de no perder el gas generado, en el bol con la espátula primero, y en la mesa después, vuelvo a plegar tres veces sobre sí misma (un tercio cada vez) sellando bien los pliegues cada vez. Dejo reposar 5-10 min con los pliegues hacia arriba. Precaliento el horno a 250°.

Un último amasado suave, ya le doy forma al pan como quiera, hago el corte y coloco la masa, con el pliegue hacia arriba en la bandeja, con papel del horno ligeramente enharinada. En el horno dejo un plato con agua para que la humedad haga la corteza crujiente. Dejo hornear 35-40 min a 220°. Para enfriar, como siempre, sobre una rejilla para que no haga humedad.