Pan de espelta y trigo con masa madre
Después de algunos años haciendo pan, de todas las formas y probando muchas harinas y diferentes mezclas , este es uno de los que más me gustan.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Refresca tu masa madre para obtener unos 300 gr.
- 2
En un bol añade el agua tibia y la masa madre, disuelve la masa madre en el agua y añade las harinas, mezclando todo hasta que no quede ningún ingrediente seco. Tapa con un paño y deja reposar una hora.
- 3
En la encimera, vierte un chorro de aceite de oliva para que no se pegue. Vuelca la masa sobre la encimera y amasa 4/5 minutos, enbadurna el bol con AOVE antes de retornar la masa al bol, y deja reposar 15 minutos, vuelve a amasar 2/3 minutos y pasa la masa al bol, repite la operación 2 veces más. Tapa el bol.
- 4
Fermentación EN BLOQUE: Deja el bol con la masa en un lugar cálido de la casa durante 3/4 horas. Durante este tiempo deberás hacer unos pliegues a la masa para repartir los gases de la fermentación, y generar tensión durante en la masa, cada 45 minutos más o menos haz un pliegue, consiste en estirar la masa y plegarla sobre sí misma.
- 5
PREFORMADO Y FORMADO:
Enharina la encimera y vuelca la masa sobre esta. divide la masa en dos partes, haz un preformado de cada trozo de masa estirando levemente de los extremos de la masa y llevando cada extremo hacia el centro, hasta formar una especie de bola, da la vuelta a bola resultante y déjala 1/2 hora de reposo sobre la encimera. Vuelve a repetir el paso anterior, esta vez será para darle la forma definitiva al pan.
- 6
En un banetone, bol, etc. pon un paño con harina de arroz espolvoreada para que no se pegue, e introduce el pan con la cara fea(la que quedará en el suelo del horno) para arriba. Tápalo con el propio paño o un film.
- 7
SEGUNDA FERMENTACIÓN:
Ahora hay dos caminos.
1 FERMENTACIÓN FRÍO. Si eliges esta opción, una hora después del último paso, introduce el bol en la nevera y lo hornearás a las 12 - 16- 18- 24 horas. (El pan gana en sabor con esta opción)
2 FERMENTACIÓN NORMAL:
Tras formar el pan e introducirlo en el banetone, tapas, y dejas que fermente entre 3 y 4 horas, depende de la temperatura y de lo activa que esté la masa madre y sus levaduras naturales.
- 8
HORNEADO:
Precalienta el horno 240°calor arriba y abajo, a la vez, pon un recipiente metálico (fuente de asar)en el fondo del horno para que esté caliente, en el echaremos agua para generar vapor justo después de introducir el pan.
Pon un papel de horno en la bandeja del mismo, ahora vuelca con suavidad el pan sobre la bandeja, haz el greñado (corte) con un cuchillo de sierra, o una hoja de afeitar de las que se usan para los rascavidrios, o las antiguas maquinillas de afeitar.
- 9
HORNEADO:
Introduce la bandeja con el pan y vuelca medio vaso de agua caliente sobre el recipiente que habías puesto el fondo del horno, cierra lo más rápido posible, el vapor se debe tener los 20 primeros minutos, después, retira el recipiente del fondo y sigue horneando entre 20 y 30 minutos más (más hecho o menos, al gusto) - 10
Retira el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. A dusftutar.
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