Empanada de pisto y tofu (vegana y sin gluten)

Primero, prepararemos la masa. para ello, mezclamos primero los ingredientes sólidos, añadimos todo el aceite de oliva y, por último, vamos añadiendo el agua poco a poco hasta que obtengamos una masa elástica, pero manejable, que no se pegue demasiado a las manos pero que tampoco esté muy seca.

Para el relleno, cocinamos en una olla a fuego medio todos los ingredientes. yo suelo trocear más pequeño el ajo y la cebolla, los sofrío un poco y después añado el resto de los ingredientes en dados, menos la zanahoria y el tomate que los añado rallados). añadimos sal y pimienta al gusto, y dejamos que haga chupchup hasta que esté todo bien pochadito. si usas pisto de bote, simplemente ponlo a calentar y añade el tofu, deja que se cocine unos 5 minutos y será suficiente.

Ponemos a precalentar el horno a 200ºC.

Dividimos la masa en dos partes iguales, una será la base y otra será la capa superior. comenzaremos con la base. colocamos un papel de horno sobre una bandeja de horno (vamos a formar la base directamente en la bandeja, así será más fácil). añadimos un poco de harina de arroz. colocamos sobre el papel una de las mitades de la masa y añadimos un poco de harina de arroz sobre ella. colocamos otro papel de horno sobre la masa, y la aplanamos con un rodillo hasta que tenga un grosor de medio cm.

Ahora, con un tenedor, vamos pinchando la masa para que no se infle al hornearla. colocamos el relleno sobre la base, dejando un par de dedos sin cubrir en todos los bordes).

Repetimos la operación con la otra mitad de la masa. esta vez, pondremos un papel de horno en una mesa o encimera limpia, añadimos un poco de harina de arroz, después pondremos encima la masa. cubrimos de nuevo con harina de arroz y otro papel de horno, y aplastamos con el rodillo. ahora, con cuidado, retiramos el papel de horno de encima, cogemos el papel de horno de debajo y le damos la vuelta a la masa para que caiga sobre el relleno.

Con un tenedor, aplastamos los bordes para sellar la masa de la base y la masa que cubre el relleno. con ese mismo tenedor, hacemos unos agujeritos sobre la masa de arriba. pintamos con aceite de oliva.

Horneamos a 180ºc con calor arriba y abajo (y ventilador si tu horno lo tiene) durante unos 30-35 minutos o hasta que veas que ya está cocinada la masa. ¡Y a disfrutar!