Arroz meloso con sepia y gambones

Separamos las cabezas de los gambones. Separamos también los tentáculos de la sepia y los lavamos bien.

Poner un buen chorro de aceite y freír las cabezas de los gambones. Con la espátula apretar las cabezas que suelte el jugo. Cuando estén fritas apartarlas.

Colar la mitad del aceite a la olla donde se hará y dejar un poco para seguir con el fumet.

El la olla del fumet añadir los tentáculos de la sepia, los huesos del rape, un poco de sal y añadir dos cucharaditas de la carne del pimiento choricero. Freír 1 minuto y echar un vasito de vino blanco. Echamos unos 3 litros de agua. Luego echamos un tomate con unas hendiduras para que suelte los jugos y una cebolla. Poner a fuego alto y cuando empiece a hervir desespumar. Añadir la mitad de las cabezas de las gambas.

Con la otra mitad de las cabezas de las gambas las trituraremos bien con el caldo que se está haciendo. Echar el caldo que se necesite que esté bien líquido. Una vez triturado reservarlo.

Colar el caldo una vez que haya hervido 15-20 minutos. Mantenerlo caliente.

Pelar las gambas y limpiar el intestino. Partirlas en 2 o 3 trozos y reservarlas.

Picar el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla. Reservar.

Picar el tomate sin piel y reservar.

Picar la sepia en dados y reservar.

En un mortero meter 3 dientes de ajo, un pizca de azafrán y machacar bien. Añadir al mortero un vasito vino tinto, remover y reservar.

En la olla donde teníamos el aceite añadir la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y un poco de sal y pocharlo a temperatura media unos minutos.

Añadir el tomate y un poco de sal y otro poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Incorporar dos cucharadas de carne de pimiento choricero y remover unos minutos. Una vez removido triturar todo en la misma olla.

Una vez triturado incorporar la sepia con un poco de sal. Rehogar 2 o 3 minutos.

Añadir lo reservado del mortero y remover 1 minuto. Con un colador añadir las cabezas de gambas trituradas y remover otros 2 o 3 minutos.

Echamos el arroz y removemos todo 1 minuto.

Añadimos el caldo (triple de caldo que arroz). El tiempo de cocción son 18 min y hay que remover cada 2 minutos. Una vez que rompa a hervir poner a temperatura media. A los 12 minutos comprobar la sal.

Cuando queden 3 minutos incorporar las gambas peladas. Remover durante esos 3 minutos.