Cordero guisado en salsa reducida de dos cebollas con pasas

En primer lugar, ponemos la pata de cordero en la tabla de cortar y con una puntilla, le quitamos la grasa gruesa de los bordes y los nervios.

A continuación, la cogemos por la parte donde se encontraba la pezuña y con un cuchillo muy afilado, le damos un corte a ras del hueso para sacar toda la bola de carne que está a la izquierda de la foto.

En esta foto, se ver mejor la parte de la carne y la parte del hueso es la que vamos a dejar. La parte del hueso también contiene mucha carne y el codillo también.

Una vez que hayamos separado la bola de carne del hueso, le quitamos toda la grasa que veamos que sobra pero no toda.

A continuación, la cortamos en trozos grandes porque es muy tierna y una vez guisada nos va a mermar bastante.

Seguidamente, pasamos los trozos de carne a una fuente grande.

A continuación, la espolvoreamos con el cuarto de la cucharadita de macis molido y le picamos pimienta negra con generosidad. Sal de momento no le vamos a poner, porque se nos puede deshidratar. la sal deshidratada al momento de tocar la carne y se nos quedaría al final un poco seca.

Seguidamente, removemos los trozos de carne para que se mezclen la pimienta y el macis con la carne y reservamos en el frigorífico.

A continuación, pelamos las dos cebollas, enjuagamos y una vez escurridas, las cortamos en dos y luego las cortamos en rodajas muy finas y reservamos.

Pasados los diez minutos, ponemos una olla a presión en el fuego, le añadimos las seis cucharadas soperas de aceite, los dos dientes de ajo y aromatizamos el aceite unos segundos.

Pasados unos veinte segundos, añadimos los trozos de carne y los sellamos durante un par de minutos por esta parte sin moverlos de esta posición.

Pasados los dos últimos minutos y veamos que están sellados por todos lados los trozos de carne.

Entonces es cuando le vamos a añadir sal fina Marina con moderación. Una vez que se haya sellado la carne, le ponemos añadir sal porque ya esta sellada y aunque le pongamos sal ya no podran salise los jugos de la carne.

A continuación, removemos durante un minuto a fuego lento para que cojan la sal y no se nos queden sosos.

Pasado el minuto de tiempo, le añadimos las cebollas, las especias nobles alexis Urrutia, la cúrcuma, el jengibre y otra pizca de sal.

Seguidamente, le añadimos el aceite de mostaza.

A continuación, removemos bien con una cuchara de madera y rehogamos durante un minuto removiendo de vez en cuando.

Pasados los diez primeros minutos, destapamos y removemos bien.

Seguidamente, hundimos los trozos de carne en la salsa de cebollas.

Volvemos a tapar y dejamos que se siga haciendo durante los próximos diez minutos que haremos lo mismo hasta completar los treinta minutos correspondientes.

Pasados los treinta minutos del sudado de la carne con las cebolletas y las especias.

Le añadimos el caldo de cordero hirviendo para que no se baje la temperatura.

A continuación, le añadimos las hebras de azafrán, removemos para levantar el fondo de la olla y dejamos infusionar el azafrán un par de minutos removiendo de vez en cuando para que se aromatice el guiso antes de cerrarla la olla.

Pasados el par de minutos, cerramos la olla y cuando comience a girar la válvula, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante cuarenta minutos.

Llegado a este punto, os voy a explicar cómo hacer la guarnición de cebollas y pasas a la Canela. esta que he utilizado la tenía congelada y lo único que he hecho, es descongelar, calentar y le añadido la melasa de Granada.

Para hacer la guarnición de cebollas pasas a la Canela. Cortamos en juliana fina dos cebollas grandes y la rehogamos durante cinco minutos en una olla pequeña, junto a cuatro cucharadas soperas de aceite de girasol, una pizca sal y cuando las tengamos traslúcidas, le añadimos agua un dedo por encima de las cebollas junto a las pasas previamente enjuagadas, un par de cucharaditas de azúcar, media cucharadita de Canela molida, removemos y dejamos cocinar durante ocho minutos y listo.

Pasados los cuarenta minutos, retiramos la olla del fuego, descompresamos, la abrimos y listo.

A la hora de servir las raciones correspondientes, acompañados con un par de cucharadas soperas de guarnición de cebollas y pasas por encima y listo para disfrutar!!