Primero vamos a hacer las albóndigas. Yo utilizo una mezcla de la misma cantidad de carne magra de cerdo, papada y ternera.

La mezclamos con el huevo, el ajo y cebolla en polvo, comino y pan rallado. Añadimos sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien hasta que esté todo integrado. Si veis que falta más pan rallado vais poniendo poco a poco. Guardamos en la nevera una media hora.

Después boleamos la carne en porciones de unos 30 o 35 gramos o como os guste. Las enharinamos ligeramente y las doramos a fuego fuerte en una sartén o cazo. Reservamos en papel absorbente.

Por otro lado, limpiamos y cortamos en trozos de bocado los níscalos y los salteamos a fuego vivo en una cazuela con los ajos picaditos. Reservamos.

En esa cazuela, ya a fuego medio-bajo, ponemos la cebolla caramelizada y la ñora y el pimentón. Removemos y lo dejamos 1 o 2 minutos. Agregamos el tomate y el vino. Dejamos que se seque.

En ese momento, añadimos las acelgas bien limpias y troceadas con un poco de sal y dejamos que se evapore todo el agua que contengan y se integre en el sofrito.

Agregamos fondo de ave y subimos el fuego para formar una salsita. Añadimos las albóndigas y las setas y dejamos que se cueza todo junto en un chup chup suave. Vamos comprobando el nivel de líquido añadiendo más fondo si fuera necesario, pero como siempre, se trata de una salsita espesa no una sopa 😜.

Lo dejamos cocer tapado unos 35 o 40 minutos o hasta que veáis que las albóndigas están tiernas. Al final de la cocción, cuando ya se haya reducido la salsa, rectificamos de sal y pimienta.

Ya está, aunque a mi estos guisos me gusta dejarlos de un día para otro. Luego solo hay que regenerarlo a fuego suave y listos.

Para servir espolvoreamos un poco de orégano y unos piñones tostados si tenéis. Espero que os guste.