Timbal de patatas y pisto con butifarra negra y blanca

Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas con una mandolina y las ponemos en agua para que suelten el almidón mientras hacemos la receta.

Para la reducción, ponemos el vino en un cazo a fuego fuerte. Cuando se reduzca a la mitad, añadimos el fondo y dejamos que se reduzca a demiglace. Si veis que no os quedais con cantidad suficiente y no espesa, podéis ir añadiendo harina de maíz disuelta en agua hasta que espese.

Cortamos la cebolla y los pimientos en mirepoix y lo sofreímos a fuego medio.

Cuando estén un poco pochados pero aún tengan textura, añadimos la berenjena y el calabacín a daditos de 0, 5cm.

Sofreimoa unos 5 o 10 minutos y añadimos el tomate pelado y a daditos, el concentrado de tomate y las butifarras sin piel también a daditos. Removemos bien, ahora bajamos el fuego a mínimo, tapamos y dejamos cocer removiendo de vez en cuando hasta que tenga la textura que nos guste. No ha de quedar líquido del tomate. Salpimentamos al gusto. Podéis añadir aquí también si queréis alguna hierba aromáticas o especia.

Las freímos en abundante aceite las patatas bien escurridas y secas. Las reservamos en papel absorbente.

Cogemos un aro metálico, ponemos una base de patatas salpimentadas, encima una de pisto y presionamos. Acabamos con la reducción por encima. Yo he añadido un punto crunchi añadiendo cebolla crujiente.