Esferas de tartar de salmón y mango
¿tartar en molde redondo? Demasiado visto... Aquí tenéis mi versión del tartar, en el que mezclo sabores del mar con la dulzura del mango y el toque del guacamole.
Esferas de tartar de salmón y mango
¿tartar en molde redondo? Demasiado visto... Aquí tenéis mi versión del tartar, en el que mezclo sabores del mar con la dulzura del mango y el toque del guacamole.
Paso a paso
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Limpiamos el salmón separando la piel del lomo y lo desesperamos.
- 2
Cuando lo tengamos limpio pasaremos a cortarlo en dados muy pequeños, esto ha de hacerse con el cuchillo muy bien afilado para que la carne del salmón no suelte su grasa.
- 3
Cuando esté cortado lo marinaremos con un chorro de soja, aceite de oliva y el zumo de media Lima. Reservaremos en la nevera una horita para que se mezclen los sabores.
- 4
En un cuenco pondremos las colas a hidratar con agua.
- 5
Pelaremos el mango cortando los extremos y quitando la piel a favor de las hebras
- 6
Quitaremos toda la carne del mango y deshecharemos el hueso
- 7
En una sartén pondremos el azúcar y el agua para hacer un almíbar de textura media. Esto quiere decir que no debe quedar ni muy líquido ni pastoso, PERO deberemos añadirle un poquito más de agua, ya que vamos a cocinar en el el mango y si se reduce demasiado no quedará con la textura deseada. si queréis podéis añadirle la piel de la lima.
- 8
Cuando el almíbar este homogéneo añadiremos el mango y removeremos de vez en cuando, el mango debe deshacerse poco a poco y tomar el aspecto de una mermelada.
- 9
Mientras se hace el mango en el fuego, procederemos a hacer el guacamole.
- 10
Cortaremos a la mitad el aguacate y lo deshuesaremos. Separaremos la carne de la piel.
- 11
En un bol machacamos el aguacate y le añadimos el zumo de Lima, la sal y el aceite. Cuando esté homogéneo añadimos el cilantro cortado muy fino
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Cuando el mango esté listo añadimos las colas hidratadas y retiramos del fuego inmediatamente sin dejar de remover
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Montaje de la esfera:
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Estiramos papel film sobre la tabla
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Vertemos sobre el film una cantidad del mango y hacemos una forma circular
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Encima del mango añadiremos una cantidad de salmón teniendo en cuenta que el mango deberá envolverlo por completo.
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Cerraremos el film y recorreremos hasta conseguir una forma esférica
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Dejaremos que enfríe en la nevera hasta que la gelatina haya hecho su efecto
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Y cuando esté listo pasaremos al montaje del plato
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