Lionesas con espuma de mandarina y chocolate

PASTA CHOUX: Lavar las mandarinas, rallar la piel y exprimirlas. Reservar la ralladura. Echar en una cazuela el agua, el zumo, el agua de azahar, la mantequilla/margarina, la sal y el azúcar. Poner al fuego y dejar que comience a hervir. Retirar del calor y añadir, de golpe, la harina. Remover hasta que esté bien integrada y se despegue del fondo y los bordes del recipiente. Añadir los huevos de uno en uno, no echar el siguiente hasta que el anterior no esté bien incorporado en la masa.

Vaciar la masa en una manga pastelera y dejar reposar 1/2 hora. Precalentar el horno a 200º. Cubrir una bandeja, apta para el calor, con papel vegetal. Sobre ella formar montoncitos de masa separados entre si, para evitar que se peguen al crecer, y hornear hasta que estén dorados. Unos 15/20 minutos (depende de cada horno). Retirar del horno y dejar enfriar.

ESPUMA DE MANDARINA: Pelar las mandarinas en vivo y separar los gajos. Poner un colador encima de un bol y echar la fruta en él para recuperar el zumo que sueltan. En una sartén calentar la margarina y saltear los gajos 3 o 4 minutos. Agregar la miel y el zumo que han soltado. Aplastar, con un tenedor, los trozos de fruta para quitarles todo el jugo. Reducir la salsa a la mitad, a fuego fuerte sin dejar de remover, 2 minutos aproximadamente. Colar y dejar enfriar.

Montar la nata con el azúcar glass. Incorporar la salsa fría y la ralladura reservada al principio. Mezclar todo con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba.

CREMA DE CHOCOLATE: Poner en un cuenco el chocolate troceado. Hervir la nata y volcarla sobre él, remover hasta que esté completamente fundido. Agregar la mantequilla/margarina y mezclar hasta que se derrita totalmente. Enfriar hasta que tenga consistencia de crema.

MONTAJE Abrir los bollitos a la mitad. Con ayuda de una manga pastelera (o una cuchara) rellenar los pastelitos con las dos preparaciones.