MODO DE HACERLO en OLLAS GM: Limpiamos, partimos a la mitad las perdices, lavamos y secamos bien. Ponemos en un bol el vino y las verduras troceadas, ponemos las perdices y dejamos macerar 24 horas. A la hora de hacerlas, sacamos las perdices del macerado y escurrimos bien. Escurrimos las verduras, las reservamos y guardamos el vino de la maceración porque lo usaremos en el guiso.

Ponemos aceite en la cubeta y en función freír, sellamos las perdices y reservamos. En ese mismo aceite, echamos las verduras y doramos. Cuando tengan color añadimos las perdices y el caldo de maceración, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua. Cancelamos menú.

Programamos menú guiso y presión alta (para los tres modelos), 140º, 30 minutos. Al acabar despresurizamos manualmente, sacamos las perdices y en un bol aparte trituramos las verduras de la salsa sin el laurel. Volvemos a incorporar todo a la cubeta y rallamos la trufa. Dejamos cocer unos 5 minutos en menú lento 120º, con la tapa abierta para que reduzca y espese la salsa.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL. Limpiamos, partimos a la mitad las perdices, lavamos y secamos bien. Ponemos en un bol el vino y las verduras troceadas, ponemos las perdices y dejamos macerar 24 horas. A la hora de hacerlas, sacamos las perdices del macerado y escurrimos bien. Escurrimos las verduras, las reservamos y guardamos el vino de la maceración porque lo usaremos en el guiso.

Ponemos aceite en una cazuela y cuando esté caliente, sellamos las perdices y reservamos. En ese mismo aceite, echamos las verduras y doramos. Cuando tengan color añadimos las perdices y el caldo de maceración y el agua. Cocemos hasta que estén tiernas las perdices.

Cuando estén en su punto, sacamos las perdices y trituramos las verduras, sin en laurel. Volvemos a poner las perdices en la cazuela y rallamos la trufa. Cocemos un rato con la tapa de la cazuela abierta para que reduzca y espese la salsa.