Croquetas de jamón y cebolla caramelizada

Preparación cebolla caramelizada:
1. Cortar la cebolla en juliana.
2. Fundir la mantequilla en una sartén con el fuego al 1-2 de 10 niveles.
3. Añadir la cebolla y remover.
4. Durante una hora ir removiendo de vez en cuando.
5. Pasada una hora subir el fuego y no dejar de remover para provocar reacción de maillard.

Preparación de la leche:
1. Poner un par de huesos de jamón en una olla con un chorrillo de agua (solo para crear vapor) a fuego bajo y tapar para que los huesos empiecen a sudar.
2. Cuando haya sudado un poco, añadir la leche y dejar 30 minutos con el fuego bajo (sin que hierva).
3. Pasado el tiempo filtrar y reservar.

Preparación de la masa:
1. Fundir la mantequilla con el fuego a nivel 3-4 de 10.
2. Añadir el jamón y la cebolla caramelizada y sofreír durante 2 minutos.
3. Añadir la harina y remover sin parar 3-4 minutos.
4. Añadir toda la leche y remover sin parar durante 25 minutos (o hasta conseguir la consistencia deseada). Añadir también las especias.
5. Dejar reposar en la nevera 12 horas.

Preparación de las croquetas:
1. Con la masa fría, hacer bolas.
2. Pasar cada bola por huevo y por el pan rallado.
3. Freír en abundante aceite a 180 grados.