Ecorisotto de lombarda

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Esta receta es una versión más sostenible del risotto de lombarda. Utilizando elementos de proximidad como puede ser un queso de km 0 o una fruta y verdura de temporada, podemos lograr, no solo un plato más sostenible sino también un plato de más calidad para el consumidor.
Para la receta original se utilizan elementos como el queso parmesano o las nueces, pero en este caso, queremos que el producto sea local, que el queso que utilices sea el que venden en la charcutería de al lado de tu casa y que no haya hecho falta traerlo de la otra parte del mundo para servirlo en tu mesa, que sea un queso de proximidad, local y de calidad; al igual que con las nueces, buscaremos siempre las semillas o frutos que sean de temporada, puedes usar almendras, semillas de calabaza, de girasol, cualquiera es válida y nos va a aportar un toque diferente a la preparación; solo cambiando una semilla por otra, obtenemos un sabor diferente y que nuestro paladar nos va a agradecer, te lo aseguro. Dicho esto, a continuación tienes la receta, cualquier aportación, siempre es bienvenida. Que la disfrutes.

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Ingredientes

1 h 30 min
4 raciones
  1. Para el caldo de verduras
  2. 1cebolla blanca
  3. 1zanahoria
  4. 1puerro
  5. 1 dienteajo
  6. 1/2lombarda
  7. Agua
  8. Para el risotto
  9. 1/2Lombarda
  10. 1cebolla morada
  11. 1 dienteajo
  12. 1 Lcaldo de verduras
  13. 100 mLvino blanco
  14. 50 gqueso rallado
  15. 30 gmantequilla
  16. al gustoSal y pimienta
  17. Frutos secos o semillas

Paso a paso

1 h 30 min
  1. 1

    Para comenzar, haremos el caldo de verduras. Añadiremos las hojas exteriores de la lombarda y aquellas que sintamos que están más duras, junto con un puerro entero, una cebolla con piel (sí, con piel, puedes añadir las de la cebolla que se usará para el sofrito también), un ajo entero y una zanahoria, vertemos agua hasta cubrir. Esto va a aportar un sabor más casero a nuestro risotto. Deja cocer el caldo al menos 40 minutos y déjalo a fuego lento mientras sigues con el resto de elaboraciones.

  2. 2

    En una sartén caliente, sofríe el ajo con la mitad de la cebolla picados en un poco de mantequilla o aceite. Añade la lombarda cortada en tiras finas. Sofríe durante 10 minutos.

  3. 3

    Retira 1/3 de la lombarda (la guardaremos para decorar el plato final). Tritura el resto del sofrito y reserva.

  4. 4

    Pica en brunoise la otra mitad de la cebolla y sofríela en un poco de mantequilla hasta que empiece a tener un tono transparente.

  5. 5

    Añade el arroz al sofrito y remueve para que se mezcle bien con la cebolla, déjalo unos dos minutos, hasta que se tueste un poco.

  6. 6

    Añade el vino blanco a la preparación y remueve hasta que se evapore el alcohol completamente.

  7. 7

    Cuando el alcohol se haya evaporado por completo, empieza el momento de añadir el caldo. El caldo se debe añadir poco a poco y sin dejar de remover, por lo que, con un cazo, iremos echando el caldo sobre nuestro arroz (siempre de uno en uno), sin dejar de remover, ya que queremos que el arroz suelte su almidón. Cuando se haya absorbido prácticamente todo el caldo, será el momento de añadir más.

  8. 8

    A mitad de cocción (a los 10 minutos aprox), añadiremos la crema de lombarda que hemos triturado al principio y removeremos muy bien. Continuaremos añadiendo caldo a continuación.

  9. 9

    Cuando el arroz esté casi al dente, tendrás que ir midiendo más la cantidad de caldo que añades, así que te recomiendo que vayas echando poco a poco el caldo y comprobando el punto del arroz. En este momento puedes añadir la sal y pimienta al gusto.

  10. 10

    Cuando el arroz esté listo (18-20 minutos después), añade la mantequilla y un poco de queso rallado para que quede cremoso.

  11. 11

    Sirve el risotto y añade el resto de la lombarda para decorar. Puedes coronar el plato con unos frutos secos picados o semillas.

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