Tartaletas de limón con merengue

Precalentamos el horno a 180ºC. Untaremos con un poco de mantequilla un molde para 12 magdalenas.

Calentamos en un cazo la mantequilla y el jarabe de azúcar hasta que la mantequilla empiece a derretirse. Apartamos el cazo del fuego, incorporamos las galletas desmenuzadas y repartimos la masa entre los compartimientos del molde. Con el dorso de una cucharilla, presionándola contra la base y los lados del molde.

Forramos la masa con papel vegetal y añadimos unas bolitas de cerámica para hornear u otro tipo de peso. Cocemos las tartaletas en el horno precalentado de 8 a 10 minutos, o hasta que empiecen a oscurecerse. Las dejamos reposar de 10 a 15 minutos para que se enfríen y adquieran consistencia. Retiramos el peso y el papel.

Ponemos la ralladura de limón en una cazuela. Mezclamos el zumo de limón con agua fría hasta obtener 450 ml, lo echamos en la cazuela y lo llevamos a ebullición. En un bol, mezclamos 85 g. de azúcar con la maicena y las yemas de huevo hasta que se forme una masa espesa y la incorporamos al zumo de limón hirviendo hasta obtener una crema.

Devolvemos la crema a la cazuela y la calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, unos minutos, hasta que este bien espesa y homogénea. Repartimos el relleno entre las tartaletas horneadas.

Para preparar la cobertura, montamos las claras a punto de nieve en un bol limpio e incorporamos el azúcar restante a cucharaditas sin dejar de batir hasta obtener un merengue espeso y satinado. Con una cuchara o una manga pastelera, cubrimos las tartaletas con el merengue.

Cocemos las tartaletas en el horno precalentado de 10 a 12 minutos, o hasta que los picos de merengue se doren y estén hechos. Las dejamos enfriar en el molde, desmoldamos con un cuchillo romo y las ponemos en un plato.Listas para disfrutar de ellas.