Pierna con zanahorias encurtidas y manzana al tequila o mezcal, Doña Cholita Correa

Escabeche de zanahoria : En una cazuela se pone agua a cubrir las zanahorias, con un toque de sal, al primer hervor, se apaga agrega el vinagre, un toque de sal, las hierbas de olor, la cebolla, el ajo y el aceite, se reposa 2 días. En vi trolero o algo de cristal. Se puede cambiar la zanahoria por calabaza.

La carne limpia se marina embarrando le sal y pimienta recién molidas. Se deja 3 a 5 horas, ya reposado le hacemos orificios con un cuchillo para poner o meter zahoria en escabeche.

Ya metidas o insertadas las zanahorias, embarramos con manteca y sal. Reposamos y sellamos. Dejamos MARINAR en el caldo de escabeche toda la noche.

AL día siguiente ponemos la pieza dentro de una hoja de maguey, este procedimiento es abrir la hoja por lo grueso, con el cuchillo o la mano hacemos el hueco, AGREGAR SAL Y EL TEQUILA, insertar dentro del hueco LA PIERNA Y LA LLEVAMOS A cocción : en brazas 3 horas, horno de leña dos y de estufa una. Recordar que de vez en cuando voltear.

Para las manzanas se lavan, se quita el corazón, se pica en gajos y se embarran de sal, freír un poco en manteca y se les pone el licor. Esta es la guarnición junto con el escabeche con nuestras rebanadas de pierna, se comía con pan de maíz o calabaza.