Berenjena rellena de quinoa roja

Partir la berenjena por la mitad en vertical y utilizar la parte inferior (la de la base). Asarla en la sartén a fuego suave tapada con un poco de albal para marcarla por fuera y ablandar la carne interior. Darle la vuelta por todas las caras de vez en cuando. Esta operación también la podemos hacer en el horno o incluso escaldándola unos minutos sin marcarla.

Picar la zanahoria y saltearla en una sartén con sal, pimienta y un chorrito de aceite. Extraer la carne interior de la berenjena, picarla y añadirla a la sartén donde tenemos la zanahoria. Para extraer la carne podemos usar una cucharilla o partir la base de la berenjena en dos para que queden 2 mitades (yo lo hice así).

Cocer la quinoa en un cazo con 1 parte de quinoa por 3 de agua, añadiendo sal, pimienta y unas hebras de azafrán turco o cualquier otra especie un poco picante que nos guste. Cocer durante 10 minutos o hasta ver que la quinoa se vuelve transparente y haya absorbido el agua. Dejar reposar 5 minutos. Debe de quedar suelta.

Añadir la quinoa a la sartén de la zanahoria y la carne de la berenjena y saltearlo todo para que se integren los sabores.

Rellenar el interior de las dos partes de la berenjena con la mezcla anterior. Espolvorear unas semillas de sésamo y cualquier queso de nuestro gusto si se quiere y gratinar en el horno o en el grill del microondas unos 3-5 minutos.