Crema de alubias blancas con aspic de costilla de cerdo

El primer paso y como siempre en mis recetas será preparar todo, parece que perdemos tiempo al hacerlo pero en realidad ganamos al tener todo preparado de antemano lo siguiente es picar los ajos y la cebolla en trocitos pequeños.

Las patatas las pelamos y cortamos en trozos irregulares.

Lavamos el repollo, despreciando el tallo central que es más duro y lo deshojamos, nos resultará más fácil en la cocción.

Reservamos las alubias que previamente las hemos cocido o usamos de bote ya cocidas, como nos pida la urgencia.

Comenzamos por dorar la carne añadiendo el brandy a fuego vivo, veremos que se nos dora por fuera, es interesante, así mantendrá la carne jugosa por dentro.

Una vez dorada la retiramos y reservamos, en el mismo aceite echamos el ajo, dejamos que coja color rosado sin llegar a dorar agregamos la cebolla dejándola pochar y también el laurel.

Una vez pochada volvemos a agregar la carne, damos un par de vueltas para que se mezclen los sabores.

Echamos después las patatas, les damos un par de vueltas que cojan sabor, es el momento de añadir la copa de vino y el tomillo o el romero, lo que más nos apetezca.

Dejamos unos 5 minutos removiendo y añadimos las hojas del repollo, seguimos con el guiso.

Cubrimos éste con agua y dejamos cocer a fuego medio hasta que estén las patatas hechas, más o menos 20 o 25 minutos depende el tipo de patata.

Ya, hacia el final de la cocción agregamos las alubias, dejamos que se impregnen del sabor del guiso, más o menos 5 minutos.

Cuando veamos que la carne se separa del hueso ya tenemos el guiso completo, retiramos con un rasero todo los componentes separando la carne del resto y colamos el caldo para dejarlo libre de impurezas, lo reservamos.

A la carne le separamos el hueso, así como la grasa y la vamos poniendo en un molde.

El resto de ingredientes los pasamos a un bol, agregamos un poco de caldo de la cocción y añadimos un poco de mantequilla.

Ya podemos triturar hasta que nos quede una crema fina, si hace falta echar un poco más de caldo, lo hacemos y si deseamos colarlo para evitar impurezas, lo hacemos

Echamos a la crema la nata y seguimos triturando hasta mezclar, si la queremos más fina la pasamos por un colador, por fin tenemos la crema hecha.

Una vez tenemos la carne deshuesada, ponemos las láminas de gelatina en agua fría unos instantes hasta que se ablanden, mientras, ponemos el caldo en un cazo al calor, el suficiente para cubrir la carne, una vez se ha ablandado la gelatina que será en unos escasos minutos la sacamos, escurrimos y la pasamos al caldo caliente, removemos y una vez disuelta la echamos sobre la carne.

Removemos para que el caldo se meta por todos los lugares, dejamos enfriar, una vez frío lo metemos en el frigorífico y lo dejamos como mínimo una hora o hasta que se gelatinize la carne.

Cuando haya pasado el tiempo o veamos que se ha hecho un bloque ya podemos desmoldar y cortar en dados que pondremos sobre la crema, ponemos primero ésta y sobre ella los dados de carne, decoramos al gusto, es una crema que podemos tomar fría o calentar previamente.