Cogote de merluza en salsa
Paso a paso
- 1
Salpimentamos y rebozamos el cogote de merluza en harina. Lo freímos en aceite bien caliente por ambos lados, dándole la vuelta con mucho cuidado, hasta conseguir una costra dorada y crujiente (para sellarlo, quedará más jugoso). No cocinar demasiado porque después terminará de cocinarse junto con la salsa. Reservamos.
- 2
Quitamos el exceso de aceite de la sartén, salteamos los espárragos unos 8' con una pizca de sal y ajo en polvo. Sacamos y reservamos.
- 3
En ese mismo aceite hacemos el sofrito, pochamos la cebolla picada en brunoise hasta que quede transparente sin que tome color, añadimos los ajos en láminas, una cucharada de harina que sofreiremos unos 4', agregamos el vino, el fumet que previamente elaborado con: las espinas, parte de cabeza, las verduras, dejamos reducir un poco la salsa y agregamos el zumo de medio limón.
- 4
Añadimos los espárragos verdes, incorporamos el cogote de merluza a la cazuela de la salsa, rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos cocer durante 4' o 5' con la sartén tapada.
- 5
Destapamos, regamos el cogote de merluza con la salsa y servimos en la misma sartén - cazuela, con un poco de perejil picado por encima.
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