Preparare prima di tutto il tofu croccante. Eliminare il più possibile l'umidità dal panetto di tofu, tenendolo sotto un peso e asciugandolo, poi tagliarlo in cubetti di 1.5-2 cm e mescolarli in una ciotola con l'olio extravergine d'oliva, la salsa di soia e l'amido di mais, finché non sarà uniformemente rivestiti.

Sistemarli distanziati nel cestello della friggitrice ad aria e cuocerli a 200°C per 25 minuti, girandoli a metà cottura; in alternativa, posizionarli su una teglia rivestita di carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 220°C per lo stesso tempo, voltandoli sempre a metà cottura.

Nel frattempo occuparsi delle verdure e del riso. Portare a bollore dell'acqua, salarla e cuocervi il riso integrale.

Affettare sottilmente la cipolla rossa e tritare finemente lo spicchio d'aglio.

Pulire i funghi cardoncelli da eventuali residui terrosi con un panno umido, poi separare le cappelle dai gambi e tagliare le prime a fettine non troppo sottili (4-5 mm) e i gambi a rondelle dello stesso spessore.

Lavare e spuntare le zucchine e le carote, quindi ridurre le prime a cubetti di 1 cm e le seconde a fettine sottili, dopo averle sbucciate.

Sgranare i piselli e ricavare le punte degli asparagi.

Scaldare in un wok l'olio extravergine d'oliva e rosolarvi la cipolla rossa e l'aglio; dopo pochi minuti unire i funghi cardoncelli, le zucchine e le carote, mescolando con un cucchiaio di legno e saltando le verdure a fuoco medio fino a quando non inizieranno a diventare tenere.

Sfumare con la salsa di soia e lasciare evaporare, poi aggiungere il riso integrale ben scolato, i piselli, le punte di asparagi e gli spinacini novelli. Ultimare la cottura per altri 3-4 minuti, sempre a fiamma vivace: le verdure dovranno restare leggermente croccanti. Aggiustare di sale, ma solo se necessario.

Tostare gli anacardi in un piccolo padellino a fuoco bassissimo e senza aggiunta di grassi; mescolare spesso in modo che dorino uniformemente su entrambi i lati. Tagliare a rondelline la parte verde del cipollotto.

Versare il mix di verdure e riso integrale in un piatto, aggiungere i dadini di tofu croccante, cospargere con il cipollotto tritato, gli anacardi tostati e i semi di sesamo e servire.