Cominciare con la preparazione della gelèe di fragole : lavare, asciugare e frullare le fragole, passarle con un setaccio per eliminare i semini e ottenere una purea.

Scaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero per qualche secondo nel microonde,aggiungere il succo di limone, e la gelatina ben strizzata, messa precedentemente in ammollo in acqua fredda.

Se necessario rimettere la purea un attimo nel microonde per aiutare a sciogliere meglio la gelatina, mescolare bene ed aggiungere al resto della purea di fragole, amalgamando il tutto.

Versare in stampi da semifere (i miei erano piccoli da 3 cm di diametro).Mettere poi in freezer a solidificare fino al momento dell'utilizzo.

Se avanza potete fare un dolce al bicchiere oppure congelare in stampini e utilizzare in seguito come ho fatto io. Altra opzione, metterla in uno stampo da 16 -18 cm e congelarla,poi la si può utilizzare in seguito come inserto per un dolce.

Per preparare la base agli albumi:
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo.
I miei erano in freezer quindi il giorno prima li ho fatti scongelare in frigorifero e poi ho proceduto come descritto sopra.

Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero.

A mano con un cucchiaio aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto. Infine unire anche il cioccolato con il burro sciolti.

Versare in una teglia da 20x30 cm rivestita da carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Prima di montare il dolce,ritagliare dei dischi di un diametro leggermente più piccolo delle semisfere. Dividere orizzontalmente ogni disco ottenendo due metà in modo da avere due dischi di circa 1 cm di altezza.
Quello che avanza è ottimo da mangiare per colazione 😉

Montare i tuorli con la planetaria (va benissimo anche un normalissimo sbattittore elettrico) e nel frattempo in un pentolino versare l'acqua e lo zucchero,lasciare che quest'ultimo si sciolga a fiamma moderata senza mescolare.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura di circa 121 gradi,impostare la planetaria ad una velocità media e versare a filo lo sciroppo,facendolo scendere lungo le pareti della ciotola così non schizza.

Unire il mascarpone poco per volta continuando a montare, una volta amalgamato il tutto spegnere la planetaria.

Semi montare la panna rimanente ed unirla al composto mescolando delicatamente.

Ricoprire con altra mousse al mascarpone e sopra appoggiare facendo un po' di pressione in modo che si livelli senza sporgere dallo stampo, un disco di base al cacao ritagliato precedentemente.

Intanto preparare la glassa a specchio. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio fino ad arrivare ad una temperatura di circa 103 gradi.

Spegnere il fuoco, versare il latte condensato e mescolare bene per amalgamare.Una volta raggiunti i 65 gradi versare il composto sopra al cioccolato bianco tagliato a pezzi e messo in un contenitore alto e stretto.

Unire la gelatina ben strizzata,precedentemente messa in acqua fredda ad ammorbidire, unire anche un po' di colorante in gel rosso,regolatevi secondo il proprio gusto.

Emulsionare bene per qualche minuto con il minipimer tenendolo fermo sul fondo SENZA farlo andare su e giù per non incorporate aria, altrimenti si formano delle bollicine.

Filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte con un colino per eliminare le evvenuali bollicine. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per una notte intera.

Il giorno seguente riprendere la glassa dal frigo e scaldarla a bagnomaria per farla tornare fluida, filtrare ancora una volta e aspettare che scenda la temperatura a 35 gradi circa.

Nel mio caso, ho utilizzato quella che avevo congelato avanzata da un precedente dolce. Ho tirato fuori dal freezer la sera prima e il giorno dopo ho fatto come descritto sopra facendola riscaldare a bagnomaria filtrata e aspettato che arrivasse a 35 gradi.

Prendere le semisfere dal freezer (io ne ho utilizzato solo 6,le altre 6 le lascio in freezer per un'altra volta😉)posizionarle sopra una griglia con sotto un altro contenitore per potere recuperare la glassa che cola.

Versare sopra la glassa a specchio ricoprendo interamente le semisfere, trasferirle poi su un vassoio o piatto da portata e decorare a piacere. Metterle in frigorifero per almeno 6-8 prima di servirle.