絶品！ばってら寿司（さば鮨）☆

Name: 絶品！ばってら寿司（さば鮨）☆
Yield: ２～４人分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 真さば １尾; 粗塩 ６００ｇ～１ｋｇ; 米酢（さば用） 適宜; 白板こぶ ２枚; 米酢（こぶ用） ９０ｃｃ; 砂糖（こぶ用） 大さじ１; 水（またはだし） ９０ｃｃ; しょうゆ 少々; 米 ２合（うち大２はもち米）; もち米 大さじ２; 酒 ４０ｃｃ; みりん 少々; だしこぶ １枚; 米酢（すしめし用） ６０ｃｃ; 砂糖（すしめし用） ３２ｇ; 塩 ４ｇ; しょうが（千切り） 少々; 和がらし 適宜

まほじょ @cook_40020851

２日かけて作る本格的なばってらです！手間をかけるだけあって、専門店にも負けない自慢の味です♪
このレシピの生い立ち
料理上手な伯母から何十年も作り続けている方法を直接伝授してもらいました。

材料

２～４人分

真さば１尾
粗塩６００ｇ～１ｋｇ
米酢（さば用）適宜
白板こぶ２枚
米酢（こぶ用）９０ｃｃ
砂糖（こぶ用）大さじ１
水（またはだし）９０ｃｃ
しょうゆ少々
米２合（うち大２はもち米）
もち米大さじ２
酒４０ｃｃ
みりん少々
だしこぶ１枚
米酢（すしめし用）６０ｃｃ
砂糖（すしめし用）３２ｇ
塩４ｇ
しょうが（千切り）少々
和がらし適宜

作り方

1
さばは三枚におろし、腹骨を削ぎとっておく。（皮はつけたまま）これを塩で完全に埋まるようにまぶし、常温で９～１０時間（夏は８時間）置いて締める。＜写真は半身を埋めた状態＞
2

～こぶの味付け～
鍋（酢に強いもの）にこぶ用の米酢、砂糖、水、しょうゆを入れ、そこに白板こぶを約３０分漬けた後、中火で沸騰させ３分煮て火を止めそのまま冷ます。
3

～すしめし～
米（２種）をとぎ酒とみりんを加え、あとは普通のごはんの水加減にしてだしこぶも入れて３０分置いた後、こぶを取り出して炊く。炊き上がったらすぐに飯台に移し、すし酢（しょうが入り）を回しかけ切り混ぜし、布巾をかけて自然に冷ます。（約２時間）
4
～さばの下処理～
塩で締め終えたさばは水で塩を洗い落とし、水気をしっかり取った後、米酢に約３０秒身があまり白くならない程度にくぐらせる。（この状態で冷蔵庫で４，５日保存可能）
5
さばの中骨両脇に包丁で縦に切り込み、血合いと中骨を取り除く。（この時皮を切らないように注意する）
＊以後の作業は酢水で絞った布巾の上で行なう！
6
続いて皮をはがし、裏に返して中央の厚い盛り上がっている部分の身を少し削ぎ取り、全体が長方形になるように足りない部分に足していく。中央のくぼみに和がらしをゆるくといたものをたっぷり塗る。
7
しっかり冷めたすしめしの半分を軽くまとめさばに乗せ、ごはんが平均になるよう整えたら、布巾を手前からかぶせひと巻きしおおよその形を作り整える。脇も押して整えるが、全体は締めないでおく。
8
一度布巾を開けて、再度巻き直ししたら、少ししっかり締めながら成形する。（手前の巻いた部分を押さえながら反対側の布巾を引っ張るようにするとうまく締められる）
9
～仕上げ～
アルミをばってらより長く切り広げ、その上にさらに長く切ったラップを敷き重ねた上に成形したばってらを置く。こぶを汁気をしぼらずに上に乗せる。
10
手前からラップで包み、サイドは下へ挟み込む。続けてアルミでも同様にして包む。常温で一晩（１２時間以上）ねかす。作った翌日が食べ頃♪