なすと海老の冷たい煮びたし

昆布を水につけておく。
海老は皮を剥き頭と背わたを取って、軽く洗い少量の酒(分量外)を振っておく。
なすは皮をむき、縦半分に切って水につけアクを取る。

昆布を中火にかけてゆらゆらと上がって来たら取り出し、一度沸騰させてから花鰹を入れて火を止め2分放置。漉して取った出汁を煮立て酒と塩を入れ、よく水を切ったなすを煮る。沸騰したらキッチンペーパーなどで軽い落とし蓋をして中火にする。

5〜6分でなすに透明感が出てくるので、中まで火が通ったら取り出す。強火で海老をサッと煮る。海老に火が通ったらなすを戻し入れ、そのまま冷ます。
氷水を入れたボールに鍋底をつけて粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やしてください。

なすを食べやすい大きさに切って、器に盛り、ミョウガか針生姜を添えてどうぞ。