伊吹揚げ大根湖味餡掛け

【伊吹大根の下ごしらえ】
伊吹大根は、皮を剥き厚さ２ｃｍの輪切りにし、面取りをする。

(1)で下処理した大根を下ゆでした後、やや薄めのＡの鰹だしで煮含ませる。

(2)の煮含めておいた大根の汁気を軽くとり、打ち粉をし卵白を潜らせ、鰹節をまぶし170度の油で揚げる。

【シジミの下ごしらえ】
シジミは、一晩錆釘を入れた真水に漬け、砂抜きをしておく。

砂抜きしたシジミを鍋に入れ、Ｂのシジミだしと共に火をかけ、貝の口が開いてきたのを確認してから葛を引く。

(2)の後、手早く3cmほどに切った水菜を入れて火を通す。

スジエビは、水洗いした後、水気をとり180度の油で素揚げにしておく。

（１）で下ごしらえした伊吹大根を器に盛った後、（４）のシジミ、（７）のスジエビを盛りつけて出来上がり。