ゆず稲荷

◆ゆずの下準備①◆表皮を塩でこすって汚れを落とし、よく水で洗う。水分を拭き取り、小匙1分の皮(約3/4個分)をすりおろす。残り1/4個分の皮はピーラーで剥く。

◆ゆずの下準備②◆ゆずを横半分にカットし、果汁を搾る。このサイズのゆずで何度も試作しましたが、だいたい大匙1.5強採れます。大匙1あれば足ります。

◆油揚げの下準備◆湯通しして油抜きをし、ザルにあけてしっかりと水気を切る。半分にカットして袋状に開いておく。

◆すし飯の下準備①◆米は炊く３０分前にといでザルにあけておく。昆布があれば乾いた布などで軽く拭いて汚れを落とす。(なければだしの素で代用)

◆すし飯の下準備②◆切干し大根は洗って水で戻し、ぎゅっと絞って細かく刻む。戻し汁は1/2カップ分とっておく。人参は３㎝長さの細切りにする。

鍋に《油揚げ用煮汁》の材料(=●)を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。３. の油揚げを並べ入れ、汁気がなくなるまで弱火でじっくり味を煮含めて冷ます。

お揚げ→ゆず皮→お揚げ…と重ねておくと、よりゆず風味がしっかりします。冷める過程で味しみが進むので、最低１時間弱(＝炊飯時間)おけるようこの手順。

炊飯釜に４. と切干し大根の戻し汁を入れ、１合に満たない分は水を足す。人参と切干し大根も加えて通常通り炊く。この配合で自然と固めに炊きあがります。

ご飯を炊いている間に《すし飯用合わせ酢》(=☆)の材料を全て混ぜ合わせておく。お酢は、あればりんご酢がおすすめです。

炊きあがったごはんに《すし飯用合わせ酢》と白炒りゴマを加え、しゃもじで切り混ぜて冷ます。(昆布を入れた場合は取り出す。)

油揚げにすし飯を等分に詰め、袋の口を折って閉じる。

仕上げにゆず皮、あれば塩茹でした絹さや等も飾って完成。

すし飯が余ったら手鞠寿司などに。すし飯だけだと味が薄いので、お好みで塩加減等、調節して下さい。

◆ポイント追記◆ゆずの皮は必ず黄色い部分のみを使用して下さい。白いところまで剥いてしまうと苦くなります。

↑ 買ってきました風。すし飯に、大根葉を茹でて刻んだもの少々を加えても合うと思います。