塩麹 燻製類を作りましょう！無添加ハム！

masuka2's cooksnap of when they made 塩麹 燻製類を作りましょう！無添加ハム！.
無添加フーズ
無添加フーズ @cook_40119536

無添加フーズ　ホームページ に詳しい説明
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このレシピの生い立ち
無添加のハムを作り続けて１５年、
知り合いの方達に毎月違った無添加ハムお送りして喜んで頂いています。
ピックル液のように塩麹を使うと奥深い味わいになります。
塩麹は 　無添加フーズ　のホームページで詳しく作り方を説明しています。

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材料

チキンハム １キロ 11人前 作りやすい物
  1. 鶏　（生の胸身やもも肉）豚牛でも！ １キロ
  2. 塩麹　（塩分濃度１８％） ８０ＣＣ　　
  3. スパイス　（白胡椒・黒胡椒） 小さじ１
  4. ハーブ　（セージ・タイム） 小さじ１　
  5. 燻煙材料　（桜チップ） ３０ｇ程度
  6. 燻煙材料　（砂糖） ２０ｇ程度

作り方

  1. 1

    自然の力を使い作られた味わいは穏やかな旨味が感じられます、添加物食品を食べた時に起こりがちな胃部の膨満感や胸焼けは無し！

  2. 2

    お肉の塩漬け

    厚さ１センチにつき１日の計算で塩を染み込ませて入れていきます。

  3. 3

    ビニール袋に

    材料の肉・塩麹・スパイス・ハーブを入れよく混ぜてから、空気を抜き縛りますます。

  4. 4

    冷蔵庫の

    ０℃近くのところに置きます。

    １で計算した日数置きます。

  5. 5

    フライパンに網を敷いて底から浮かせます、
    網の上に材料を乗せたらアルミホイルを被せます

    テフロンフライパンは使えません

  6. 6

    加熱乾燥します
    弱火にして８０℃を超えないように調節します。

    お肉の中の温度が８０℃になったら１０分ほどそのままです。

  7. 7

    網の下のフライパンの底に、

    アルミホイルに桜チップと砂糖を入れて包み込んでから置き煙を出します。

  8. 8

    ６の上に
    網を置き食材を置き
    アルミホイルの蓋をして
    燻煙と風味を付けます。

コツ・ポイント

①食材を８０℃以上に加熱しない事
②出来たハムは無添加なので冷蔵庫に入れて３～４週間程度で食べる事
③燻煙が強く着いたときはキッチンペイパーなどで拭き取る事
　桜チップの無いときは砂糖だけでも出来ます
④きれいな発色には塩麹がおすすめです。

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レシピ作者

無添加フーズ
無添加フーズ @cook_40119536
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無添加で下記製造をご紹介。塩麹 甘酒 製麹 ヨーグルト ハム ソーセージ チーズ 鰹節 ジャム マーマレード 豆腐 豆腐痒 へしこ 大根寿司 発芽玄米 佃煮 うどん スパイスカレー 焼肉たれ キムチ 漬物類 乾物 モルト ポン酢 かき酢 ワイン酢 米酢 製塩 製茶 コーヒー焙煎 日本酒 ビール 濁酒 ワイン シードル マッコリ 焼酎 ブランデー グラッパ リキュール みりん ミード クーミス
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