塩麹 で作る 無添加ロースハム　作り方

塩麹を作ります。 　塩麹材料500ｇセット （１，１リットル作り用）と
水６００ccを入れます。

ミキサーに入れ4分ほど回します。

　 　 三温糖
セージ
　　ナツメッグ
ブラックペッパー
　　ホワイトペッパー　　　

一頭から３キロしかとれない
黒豚系のSPF
リブロース生肉を
ビニール袋に入れます。
写真は９個
４，６キログラム

塩麹とスパイスと三温糖とハーブを混ぜてから、
ビニールに入れ、
外からもみこみます。

空気をしっかりと抜き、冷蔵庫へ入れます。
塩の浸透圧でお肉に塩が１日１㎝ぐらいの速度で入ります。

一日一回ビニールの外から揉みこんで浸透圧を促します。
４日～５日続けます。

乾燥・燻煙容器の用意
ステンレスボールの内側にアルミホイルを張り付け、アルミホイルの汁受けを置きます。
その上に網を渡す

肉に付いた水分を
ペーパータオルで拭き取ってひっつかないように並べます。
※肉には終始、直接手を触れてはいけません。

乾燥
ガス台の上に置き
ステンレスボールの蓋をして
７５℃の温度で
連続８時間乾燥します。

隙間にアルミホイルを巻き付け熱を逃がさないようにします。
隙間から温度計を差し込み温度をチェックします。

８時間後
これから
いよいよ燻煙をかけます。

桜のチップを使います。
バックは火垂るの墓にも出てくる、桜の名所「夙川」です（数年前に書いた絵）。
余談でした(^^♪

アルミホイルにチップを置き包みます、
真ん中で合わせて
折り曲げます。

両方の端も
合わせて折り曲げます。

綺麗に包みます、乾燥が終わったら、ステンレスの底に入れます

燻煙材は食材に防腐効果と香り色を与えるために使います。

燻煙をかけて１時間後
美味しそうな色になりました(^^♪

燻煙終了です。

ボイルをします、
お水に塩を入れ塩分濃度１，５％にして、
お肉を入れます、
７５℃で
１時間３０分続けます。

冷たい水の中に入れて冷まします。

取り出してペーパータオルで拭きます。

少し置いて乾かします。

ビニール袋に入れて
冷蔵庫で保存します