さば寿司

塩さばは洗って水気を拭き、腹を下にしてバットに並べたっぷりの水を加えて２〜３時間塩出しをする。

ザルにあげて骨を取り、水気を拭き取る。

再び腹を下にしてバットに並べ、半日〜１日程度、酢に漬け込む。

サバの色が白っぽく変わったら、引き上げて水気を拭く。

米は合わせて洗い、昆布を乗せて固めの水加減で炊く。●混ぜて合わせ酢を作っておく。

ごはんが炊けたら熱いうちに合わせ酢を加えて切り混ぜ、酢飯を作る。

固く絞った布巾（もしくはラップ）を広げ、皮目を下にしてサバを乗せ、身の部分に酢飯を握りながら固く詰めていく。

ふきんで形を整え、寿司桶などにきっちりと並べて軽く重しをし、味をなじませる。

適度な幅に切り分け、器に並べていただく。