小豆を煮る ー餡子を作るー
厚手の鍋(無水鍋)で時間をかけてじっくり煮詰めました。色良く硬さ良くとても良い餡に仕上がりました。
このレシピの生い立ち
子どもの頃、行事がある度にコンロに大きな分厚い鍋を乗せて、母がよく煮ていました。
レンジを使った事もありますが、やっぱり無水鍋が一番しっくりきます。
じっくり時間をかけて煮るのが楽しいですが、急ぐ時は圧力鍋で時短してます。
アプリでひらく作り方
- 1
小豆は水で洗い、3倍の水で茹でる。
沸騰して５分位煮て火を止め、小豆をザルにあげ煮汁を捨てる。(アク抜きです) - 2
新たに3倍の水を入れ、中火で30分位煮る
蓋をしたまま蒸らしながら冷ます。＊半日そのまま置く(5〜6時間位)
-
- 3
5〜6時間経つと小豆が膨れて煮汁が少なくなっているので、充分浸かる迄差し水する。
＊小豆は膨れているがまだ硬い。 -
- 4
再度中火で15分位煮る。
又 蒸らしながら冷ます。＊これを小豆が柔らかくなる迄(3〜4回)繰り返す。
- 5
豆が柔らかくなったら砂糖の1/2量を入れて15分煮る。蓋をしたまま完全に冷める迄置く。
＊豆に味を染み込ませている。
-
- 6
更に中火の弱火で煮る。
砂糖が溶けて量が増してるが、焦げ易いので時々混ぜる。＊ここからは煮詰める作業になります。
-
- 7
煮汁がドロドロして来たら残っている砂糖の1/2(2回目)を入れる。
＊2回目の砂糖入れたら蓋は取ってひたすら煮詰める。
-
- 8
混ぜて重たくなったら残りの砂糖(3回目)を入れ、砂糖が完全に溶けたら塩を入れる。
＊ここからは鍋から離れないで煮る。
-
- 9
ヘラで豆を好みの状態に潰しながら煮る。
やがて筋状に鍋底が見えてくる。・出来た筋がサッと消える様ならまだまだ！
- 10
更に弱火にして、ヘラで混ぜなごら鍋底の筋が消えなくて、餡に角ができる様になったら出来上がり。
＊素早く火を止め下ろす。
-
- 11
粗熱が取れたら湯気が逃げる様に布巾か巻き簀で覆い室温で冷ます。
＊熱い状態で蓋をすると湯気の水分で腐り易い。
-
- 12
小豆は用途に応じて仕上げる硬さが違います。
今回は餡にするので硬めに仕上げました。 - 13
翌日おはぎを作りました。
程良い硬さで丸め易い餡です。
砂糖は450gが甘さ控えめで評判の良い甘味でした。 -
- 14
善哉の時は、たっぷりの煮汁を残します。
小豆は潰さず形を残し(煮崩れは仕方ない)煮る。
調味料の入れ方は同じ。 - 15
2020.1.31 見直し、何度か試して砂糖の分量は小豆の9割が丁度良い甘さと思う様になり訂正。
甘さ控えめです。
コツ・ポイント
・砂糖は小豆が硬い時に入れると膨らまないし煮えないので柔らかくしてから入れてください。
・塩は甘味を引き締める為に使う隠し味なので最後に入れます。
・健康志向で甘さ控えめです。
・1年物は早く煮えます、購入時は製造年月日も要チェック！
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